「鲑鱼皮」其实可以吃、能抗发炎 营养师教你食用关键

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摄取优质Omega-3食物，绝对比补充品更重要，鲑鱼就是优质来源；示意图。（图／123RF）

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许多人料理鲑鱼时，会习惯把鱼皮去掉，但鲑鱼皮其实可以食用，且含有丰富的Omega-3脂肪酸、维生素D及硒。不过，鲑鱼的来源、料理方式及个人健康状况，都会影响是否适合食用鲑鱼皮。

「Southern Living」刊文指出，选择来源可靠的太平洋野生鲑鱼，并采用适当方式料理，有助降低污染物暴露风险。

华盛顿州卫生部表示，科学家及监管机构普遍认为，养殖鲑鱼与野生鲑鱼都是安全且具有营养价值的食物，富含蛋白质及Omega-3脂肪酸，但消费者可通过适当处理及料理鱼类，减少摄取鱼类脂肪中的PCB及其他污染物。文章指出，太平洋野生鲑鱼相较于大西洋养殖鲑鱼，污染风险较低。

营养师Jess Bryan指出，鲑鱼皮富含Omega-3脂肪酸，具有抗发炎作用，同时含有维生素D及硒，有助于维持情绪及新陈代谢。她建议，在预算许可下，可选择太平洋野生鲑鱼，因为其Omega-3脂肪酸含量较高，污染物也较少。

若要连皮料理鲑鱼，名厨Fred Tiess建议先刮除鱼鳞，将鲑鱼切成鱼排，并在鱼皮上轻划几刀、撒上粗盐。平底锅加少量油后，将鱼皮朝下，以中高火煎约5至6分钟，待鱼肉约三分之一厚度变成不透明后翻面，再煎约4分钟至喜欢的熟度。

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美国食品暨药物管理局（FDA）建议，鲑鱼中心温度应达145°F（约63°C）。

不过，鲑鱼皮并非人人适合食用。对鱼类过敏者及孕妇应避免食用。文章指出，鲑鱼及鱼皮可能含有低浓度甲基汞，而汞可由母体传给胎儿，未出生婴儿受到汞暴露的风险最高。

此外，若料理方式包括水煮、蒸煮或低温慢烤，建议先去除鱼皮，因为这些方式容易让鱼皮变得柔软、黏韧，影响口感。

若要自行去皮，可请鱼贩购买时，代为处理；在家处理则可将热水直接淋在鱼皮上，等待数分钟后撕除。

另一种方式是参考名厨Jacques Pépin的方法，手握鲑鱼尾端，将厨师刀以约45度角置于鱼皮与鱼肉之间，以锯切方式从尾部向头部推进，去除鱼皮后，再修掉颜色较深的脂肪部分。