发霉食物该不该丢弃 风险由这2个因素决定

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纽约邮报






大部分水果与蔬菜发霉，通常不会导致食源性疾病，虽然它们令人恶心，但不会让人生病。Image by Gábor Adonyi from Pixabay

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发霉的蔬果总让人担心是否有安全之虞，以及是否该完全丢弃？但专家表示，风险取决于发霉的食物种类以及发霉的部位。

纽约邮报报导，德国最近的一项调查发现，近三分之一的人会在食用剩余部分前先将发霉处切除，但这样未必能去除所有毒素。不到半数的受访者知道，烹煮或烘焙并不能消除食物中肉眼不可见的霉菌毒素；超过25%受访者认为加热能消除这些毒素，而另有25%则不确定。

这项由德国联邦风险评估研究所（Federal Institute for Risk Assessment）进行的调查，目的在测量受访者对发霉食物处理的习惯与知识，而非食物中的毒素含量或疾病状况。

该报告强调了仅凭肉眼判断食品安全所存在的误区，作者指出，肉眼可见的霉菌能被辨识，并会被避开，但当食物含有毒素却没有可见的霉菌时，这种方法便失效了。

内华达大学拉斯维加斯分校流行病学副教授拉布斯（Brian Labus）指出，发霉的食物该如何处理，取决于具体的食品种类。他表示，人们常将普通的食物变质与会引起食源性疾病的细菌混为一谈。

拉布斯说，大部分水果与蔬菜发霉，通常不会导致食源性疾病，虽然它们令人恶心，但不会让人生病。

拉布斯表示，在决定如何处理肉眼可见的霉菌时，果实的硬度是个有用的判断依据。在苹果这类较硬的水果上，霉菌可能仅停留在表面，因此可以将受影响的部位切除，而在柔软、多汁的食物上，霉菌则更容易在食物内部扩散。

拉布斯指出，如果莴苣或其他农产品已经变得软烂，就应该丢弃；莓果类应丢弃任何可见霉菌或变软的果实，其余保持完整且无霉菌迹象的莓果，则可在清洗后食用。美国农业部（USDA）的指引同样建议，应将发霉的水果及任何与其接触的部分丢弃，若其余部分无霉菌且未过度软烂，则可清洗后食用。

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拉布斯表示，面包的情况则不同，因为霉菌可能已渗入内部。若面包表面出现霉斑，他建议直接将整个面包丢弃，而非仅去除肉眼可见的部分。德国风险评估研究所则建议，应将发霉且水份较多的农产品丢弃。拉布斯说，发霉的果酱或果冻也应丢弃。

根据USDA的数据，某些霉菌可能引发过敏反应，而特定霉菌会产生霉菌毒素。不过，若不慎误食发霉食物，拉布斯表示无需惊慌；他说，不需要立刻冲去看医生，将它吐出来就没事了。

拉布斯指出，对霉菌过敏者应避免冒险食用发霉食物，而免疫功能低下者则应在所有食物的处理上都格外谨慎。

拉布斯还建议将食物冷藏保存，并只购买近日会用到的份量，而非囤积整箱批发的莓果。

他补充说，洗手以及防止厨房里的交叉污染，是更重要的食品安全措施，例如若在处理生鸡肉后未清洗刀具，便直接用同一把刀切蔬菜，便会传播致病细菌。