在家做出餐厅级披萨 9主厨曝5关键动作

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USA Today






披萨。Image by Andreas Riedelmeier from Pix...

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喜欢在家烹饪的人，对有些菜肴可能不敢轻易尝试，披萨便是其中之一。今日美国（USA Today）撰稿人华伦（Kyley Warren）表示，无论是该自制或用市售面团，还是缺乏专业烤箱，她总觉得这道料理令人却步，无法在自家的厨房里完美呈现；但在10月「全国披萨月」时，社群平台TikTok涌现大量自制披萨食谱，激发了她对更高品质披萨的兴趣。一些顶尖主厨与食谱作者也主张，只要掌握正确的诀窍与工具，在家中可轻易重现餐厅级披萨。以下是9位披萨专业人士建议的5项关键，以及制作出更酥脆、风味更佳的披萨不可或缺的器具：

1. 让面团静置发酵

高品质食材以及专业披萨烤箱或许有助于提升自制披萨的风味，但根据专业主厨说法，这些并非最重要因素；事实上，多数人都同意，餐厅的披萨与自制最大的差异在于耐心。主厨赫顿（Richard Hutton）表示，他最主要的建议是保持简单，并给面团足够的时间发酵。他说，只需面粉、水、酵母和盐这几样基本材料，但让面团静置并形成风味，会带来巨大差异。

餐厅经理米契尔（James Mitchell）也表示赞同，他说，若仓促处理面团，可能会导致饼皮过于紧实；充分静置的面团，无论在风味或口感都大不相同。

虽然没有具体的静置时间，但许多披萨主厨都建议将面团放入冰箱冷藏过夜。面团师拉布里奥拉（Rich Labriola）指出，披萨制作最简单的诀窍之一就是，先制作一批面团并冷藏过夜；隔天将部分发酵过的面团加入新的面团中，作为面种，额外的发酵过程有助创造更深且层次丰富的风味。

2. 将冷藏面团回温至室温

额外的冷藏时间虽有助于披萨面团的整体发酵，但可能较难处理；因此主厨们建议，在揉捏、拉伸冷藏面团前，先让它在台面上回温一段时间。

主厨普希比尔斯基（Paul Pszybylski）指出，如果使用的是冷藏面团，在拉伸之前，先让它至少回温两小时；室温下的面团质地较松，更容易拉伸。

虽然需让面团回温，但普希比尔斯基说，不建议直接将面团暴露在空气中，在回温与发酵的过程中，为避免表面干燥并形成硬皮，可将一个大碗倒扣在面团上。

但面团何时准备就绪？主厨史旺森（Nick Swanson）建议，让面团在室温下发酵约两小时，或直到体积膨胀至两倍大，且表面出现明显气泡为止。

3. 预热时间更长，烘烤温度更高

与一般看法相反，主厨们异口同声表示，不需昂贵的披萨烤箱就能在家烤出完美披萨。主厨鲍姆（Tal Baum）指出，只要将家用烤箱调至最高温度，使用普通烤盘就够了，这正是所有意大利家庭制作披萨的方式。

不过，确实需要一台具最高温度设置的烤箱，且在烘烤披萨时，必须将温度调至最高。普希比尔斯基说，预热时要留足够时间，特别是当使用披萨石板或钢板时，表面越热，在家做出酥脆饼皮的机会就越大。史旺森说，他会将烤箱调到华氏500–550度，然后让它预热一小时。

最重要的是，披萨放进烤箱后，不要离开或疏于照看。米契尔表示，在高温下，金黄饼皮与烧焦饼皮之间，往往仅有几秒之差；务必密切留意披萨的状况，特别是在烘烤的最后阶段。

4. 减少酱料与配料用量

华伦说，身为喜欢在披萨上堆满配料的人，这个建议对她来说实在难以接受，尤其这是所有主厨都一致推荐的做法。餐饮总监柯蒂斯（Chris Curtiss）有套具体的配料公式：制作12吋披萨时，面团份量应为10.5盎司；擀开面团时，面粉用量要比预估的更多；酱汁、起司各约3盎司。柯蒂斯表示，不要在披萨上堆砌过多配料，否则会导致失衡且难以入口。

主厨哈顿（Hutton）也表示，不该让披萨淹没在酱汁中，或堆砌过多配料，若两者过多会压垮面团，使饼皮无法变得酥脆。

但配料或酱汁较少，并不代表必须牺牲风味。主厨科特雷尔（James Cottrell）建议，应保持食材简单并让每种食材都发挥作用，至于酱汁，他喜欢使用San Marzano番茄、新鲜大蒜与罗勒。

5. 控制湿度

湿软的披萨绝对称不上好披萨，因此主厨们强调，必须在披萨送入烤箱前就控制好湿度，否则出炉时问题会更严重。

米契尔表示，依然可选择像莫札瑞拉起司（mozzarella）或番茄这类多汁的食材，只要在将食材放上披萨前，先沥干多余的水分即可，因为过多的配料会增添过多水分。他说，他们通常会预先烹调蛋白质类食材，并尽可能将蔬菜切薄，这样它们就能直接在披萨上烹煮，保留住所有风味。