来自同一部位的沙朗与牛臀肉 选哪个较划算

ace

世界新闻网




牛肉。Image by Steffen Zimmermann from Pixabay

native advertising

说到沙朗（sirloin，中国称西冷）和牛臀肉（picanha steak），大多数美国人较为熟悉前者，因为它精瘦美味且价格适中，而去过巴西烧烤餐厅的人应该也看过牛臀肉，这两种肉之间有着高度重叠性，但并非完全相同；牛臀肉通常比沙朗贵，因为较不常见所以价格也较特殊，一磅约18元左右，可能以一块2至3磅的重量出售。

Chowhound报导，沙朗来自牛的后躯部位，主要可分为上后腰脊肉（top sirloin）和下后腰脊肉（bottom sirloin），前者和牛臀肉相似，后者则是完全不同的部位，口感较硬，因为它来自靠近腿的部位，运动量较多。

必须知道的重点是，上后腰脊肉和牛臀肉来自同一块肌肉，但切法不同，意味若同时两种肉都点，吃到的口感是不同的，最主要的差异在于脂肪。

上后腰脊肉来自牛后躯的上方部位，也就是背部上方，这部位很精瘦，3盎司的肉只有不到5克的脂肪量，也因为没有可以让牛排多汁的油花，因此不宜过熟，建议的做法是用高温烧烤或高温快煎并不要超过五分熟，烤好后一定要静置几分钟。

上后腰脊肉一磅价格约10至15元，比纽约客或肋眼的一磅接近20元便宜。

native advertising

再往下靠近腿部是下后腰脊肉，可分为三角尖肉（tri-tip）、下后腰脊球尖肉（ball tip或petite sirloin）和后腰脊翼板肉（bavette或flap）三种。虽然下后腰脊肉整体来说口感较硬，但三角尖肉例外，可以炙烤或高温快煎，但为了保持嫩度，建议逆纹切。另外两种都很精瘦且较硬，最好能腌让肉质软嫩，它们的价格比上后腰脊肉便宜，幸运的话一磅不到10元。这些部位的共同点在于它们不像沙朗与牛臀肉相似。

牛臀肉和上后腰脊肉来自相同肌肉，但外观不同，牛臀肉保留了脂肪盖（fat cap），而在美国的餐厅吃到的上后腰脊肉通常会切除这层脂肪盖，这部位有时会以「臀肉上盖」（top sirloin cap或coulotte）的名称贩售。

牛臀肉在料理时，脂肪盖会变软且被逼出油，让肉被浇淋油汁，让牛排有来自油花的香味；如果想要有这样的浇淋步骤，就要用正确的方式料理。

在巴西烤肉中，牛臀肉是经典部位，首选的烹饪方式为将肉卷成C字形并串起，以旋转烤法在火上旋转烤制，让脂肪滴入肉中，间接加热也是不错的选择，例如在烤箱中烘烤。