自己做炒蛋总是又硬又干？ 关键在起锅时机

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烹饪专家分享做出柔嫩炒蛋的关键。炒蛋示意图，与本新闻无关。（取材自pexels.com@Annushka Ahuja）

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很多人做炒蛋的时候，习惯等到蛋完全熟透再盛盘上桌，虽然蛋液看起来还湿润、没有完全凝固时，多煮一下似乎是比较保险的做法，但其实这正是炒蛋从柔嫩转为干瘪的时刻，尤其在忙碌的早晨，一边烤吐司、倒咖啡、准备午餐，很容易让炒蛋煮过头。Simply Recipes报导，烹饪专家奥斯本（Kris Osborne）说，她建议当炒蛋看起来还差一点就熟的时候，就应该起锅，利用余温把蛋煮熟。

奥斯本说，蛋很容易煮过头，因为关火之后还会继续加热，蛋本身会保留热能，即使关掉炉火，热能也会持续传给蛋，此现象称为余温烹饪（carryover cooking），代表盘子里的蛋熟度可能比刚从锅中拿出时更高。如果把蛋留在锅中太久，原本柔嫩滑顺的蛋，可能很快变得又硬又干，甚至口感如橡皮。所以当炒蛋看起来已经熟了，不要只关掉炉火，让鸡蛋继续留在锅里，而应该赶快装盘。

奥斯本说，最好在蛋块大致凝固，但仍带有光泽和湿润时起锅，此时蛋块应该足够柔软，倾斜锅子时会稍微塌陷，用锅铲划过炒蛋时，蛋块能轻松移动，触感柔软而不是有弹性。蛋块外观应该比最后入口时再软一点，但锅内不该有任何流动的生蛋液，理想是柔软、凝固的蛋块，而不是在锅里流动的蛋液。

奥斯本说，起锅时机就是炒蛋看起来全熟的前一瞬间，接着就让余温加热，所以看到炒蛋呈现柔软、丝滑质地，不只要关炉火，同时拿起锅铲将蛋装到盘中。奥斯本说，她会先把盘子放在炉子旁准备，就不用等到早餐快煮过头时，才手忙脚乱找盘子。

奥斯本说，想掌握起锅时机，可以将炉火固定在中小火，用有弹性的硅胶锅铲轻柔翻炒，有助于炒出柔嫩、蓬松的蛋块，稍微放慢加热速度，比较容易在鸡蛋熟过头之前，掌握最佳起锅时机。所以当炒蛋看起来比理想熟度稍微柔软、有光泽时，就可以放心盛盘，坐下来享用时，炒蛋会在余温作用下继续煮熟，最后就能呈现出预期的柔滑、美味口感。