在家煎牛排总是不够香？主厨公开7大关键 新手也能一次成功

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专业主厨分享烹调牛排从选购到烹饪的要诀，让人在家也能做出媲美餐厅的牛排。煎牛排示意图，与本新闻无关。（取材自unsplash.com@Sandra Seitamaa）

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想吃好吃的牛排，不用到花大钱到餐厅，只要掌握关键技巧，在家也能做出仿佛出自大厨之手的美味牛排。今日美国（USA Today）报导，从食材挑选到烹饪方法，业界专家分享做出美味牛排的7个秘诀，就算料理小白也能在家做出媲美餐厅厨师手艺的牛排。

1. 选择合适的部位

牛肉每个部位都有优缺点，若是烹饪新手，专家建议选择容错率较高的部位，Harlow Hospitality旗下旗舰餐厅Alden & Harlow的主厨斯凯尔福（Michael Scelfo）说，肋眼正符合条件，因为脂肪量较多，味道更浓郁，若不慎稍微煎过头也有回旋空间。

餐厅ACKitchen及ACWell的创办人、主厨坎贝尔（Allen Campbell）也钟爱肋眼，但他也提醒肋眼因为脂肪含量高，所以烹调时可能触发烟雾警报器，也需要处理飞溅的油花，他说在家烹饪最容易的部位是4至5盎司的小菲力（petit filet），可以先用平底锅快速煎一下，再放入烤箱烤熟。

2. 选购草饲牛肉

坎贝尔总是尽可能选购草饲、草饲放牧牛肉，因为和传统谷饲牛肉相比，草饲牛肉通常更精瘦，富含对心脏有益的omega-3脂肪酸和抗氧化剂，因此从健康的角度来看，草饲牛肉更胜一筹。

然而，草饲牛肉的脂肪量较少，烹饪速度会快一些，因此要考虑降低烹饪温度和缩短烹饪时间，以防牛肉变干。

3. 无法决定时可用烤架

在家烹饪的方法很多，但主厨一致认为烧烤是最佳方式，斯凯尔福说，明火能提供最佳火侯和最佳焦香。

波士顿的牛排馆Grill 23的主厨马库斯（Ryan Marcoux）说，强烈建议等到烤架充分预热后再进行烹饪，确保将牛排放到烤架上时烤架够热，就能烤出令人垂涎的焦香外壳，而不会使内部过熟，他说可以将手放在烤架上方，应该可以停留不超过3至5秒，把牛肉放到烤架上时，应该能听到滋滋作响的声音，但不会看到火焰把牛肉吞噬。

4. 永远选用铸铁锅

斯凯尔福和坎贝尔都认为要用铸铁锅。斯凯尔福说，普通平底锅在牛排入锅后温度会下降，但铸铁锅不会，这样才能煎出完美外表，煎之前一定要预热，时间要比你认为你需要的时间更长，而这样会冒烟，可以打开风扇和窗户，这绝对值得，最后一个秘诀是牛肉下锅后就别管它了，不要一直翻动，让它慢慢形成焦香外壳，焦糖化正是美味所在。

5. 提前加盐

无论用烤还是用煎的，主厨们的秘诀是烹饪前在牛肉上撒盐。斯凯尔福和坎贝尔说可以在烹饪前至少20分钟或甚至几小时撒盐，这阶段的牛肉要放在室温下，因为从冰箱拿出的冰牛肉无法煮得均匀。

坎贝尔说，他喜欢在牛排上抹烟熏盐，放置于室温，煎之前拍干。马库斯则喜欢在煎好的牛排上洒上一小搓盐之花。

6. 用心调味

斯凯尔福说，牛排的调味越简单越好，如此才能吃到肉本身的味道，粗颗粒黑胡椒和片状马尔顿海盐（Maldon salt）就足矣。

若打算腌制牛排，斯凯尔福建议可以加点大蒜、迷迭香和柠檬皮，打造地中海风味，坎贝尔则是喜欢最后撒上一点新鲜香草如迷迭香、百里香和欧芹。

7. 尽早将肉从热源移开

宁可太早将肉从烤架或平底锅移开，也不要太晚才移，因为若有需要，随时可继续烹饪。斯凯尔福说，牛排静置时温度会继续上升，这也是为什么专业厨师建议比预想的时间更早将牛排从火上移开的原因。

可以使用肉类温度计，它能让你轻松掌握牛排的烹饪温度，无需猜测。