牛绞肉加小苏打妙招 实测结果口感变软嫩

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Simply Recipes






牛绞肉。Image by Pexels from Pixabay

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许多菜肴如美式肉酱三明治(sloppy joe)或墨西哥玉米粉蒸肉派(tamale pie)只需要牛绞肉吸收酱汁和香料的味道，所以只要煮熟不干柴就算大功告成，但即使牛绞肉只是其他食材或味道的载体，也值得尽可能让它鲜嫩多汁。食谱网站Simply Recipes撰稿人莫克(Nancy Mock)亲测网上流传的妙招：加一点小苏打，发现确实能让牛绞肉更美味。

莫克指出，她为了验证这个说法准备两份各一磅的80/20牛绞肉，两份都用一个大的不沾锅中高火加热，不额外加其他油脂。她把第一份牛绞肉弄碎，撒上一小撮盐，然后放入热锅中。我先让牛绞肉在锅里煎几分钟，然后用锅铲把它弄散。等牛绞肉完全变色后，我倒掉多余的油脂，把煎好的牛肉盛到盘子里。

第二份牛绞肉则先将1/4茶匙小苏打溶于两大匙(tbsp)的水中，然后轻轻拌入牛绞肉中，再把肉馅放入冰箱静置15分钟，然后用和第一份相同的方法在煎锅中煎熟。

结果是小苏打确实能让牛绞肉更好吃，莫克注意到在煎小苏打牛绞肉时，它的表面很快就呈现出漂亮的深褐色(即褐变，browning)；当她接连品尝两批煎好的牛绞肉时，发现褐变对味道的影响非常明显，加了小苏打的牛绞肉味道更浓郁、更鲜美。

她原以为小苏打牛绞肉也会更多汁，因为从外观上看，肉馅的颗粒也更饱满，但其实不然，水分含量没有很大差异。至于嫩度方面，由于莫克控制火候十分小心，一旦牛肉完全看不到粉红色就立刻取出并沥去多余油脂，因此两批牛肉的嫩度一样。

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那小苏打对牛绞肉的作用究竟是什么？在生牛绞肉中加入少量小苏打可以提高肉的pH值(酸碱值)，pH值升高便为创造了理想的梅纳反应(Maillard reaction)条件；褐变就是梅纳反应里糖和蛋白质受热反应出现的变化，是焦香美味的来源。

pH值升高应也能减少肉类在烹饪过程中释放的水分，不过莫克测试时未发现明显差异，她猜想是使用的牛绞肉脂肪含量较高，所以保持了牛肉湿润度；如果用较瘦的牛绞肉，小苏打让肉类多汁的效果可能会更明显。

无论如何，莫克还是很喜欢提升牛绞肉味道的效果，而且在肉馅里加一点小苏打是非常容易操作的，这个简单的一小步就能让所有牛绞肉菜肴更具风味，尤其是在那些牛肉味道比较突出的菜肴中，例如脆饼牛肉塔可、经典肉卷(meat loaf)、瑞典肉丸。