7道软软菜上桌 软嫩易入口

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联合报





高龄长辈咀嚼功能退化，造成进食量少、饮食不均衡等现象，严重者还可能有肌少、衰弱症，软软年菜让长辈「吃得下」，营养跟着来。(本报数据照片)

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农历新年家家户户团圆、围炉的日子，对年长者来说，年夜饭如果不够软烂，恐食不下咽，打坏年节心情。台北荣总营养部设计7道年菜，除色、香、味俱全外，食物的材质更可以用牙龈、舌头轻易压碎，号称是「长辈的年夜饭」、「软软菜」，如今年菜食谱、作法大公开，不仅让在北荣住院的病人，其他所有长者都可以吃得下、营养均衡。

●软排大拼盘

鲜嫩鸡胸肉、鲑鱼软排、猪肉软排、五种酱料(荣总特调卤味酱、义式茄汁披萨酱、西芹薯泥咖喱酱、塔香坚果蒜味酱、麻油姜汁三杯酱)

选用市售半成品的软排，搭配本院精心调制的五种酱料，帮助唾液分泌不足的长辈，更滑润顺口，容易吞咽。鲜嫩鸡胸肉采用无磷酸盐添加质地调整技术，以物理浸渍配方让肉质结构变得润滑，鸡肉鲜嫩不卡牙缝。另一家厂商研发可常温保存好食重组鲑鱼排与猪肉排(马上好软排-鲑鱼、猪肉)，让长辈能轻松备餐，吃得营养。

●云漾蟹舞蒸蛋

柔软的蒸蛋是长辈的最爱，运用各种食材的特色，淋上晶莹剔透的芡汁，像似云海中浮出美丽构图，更能营造年节欢愉的美味菜肴。

食材：南瓜、蟹肉、鸿喜菇伞、宽粉条、鸡蛋、柴鱼、树薯粉、米酒

制作方法：

1. 熬制柴鱼高汤，宽粉条泡水切碎煮软，南瓜切成爱心状蒸熟备用，蟹肉棒解冻、鸿喜菇伞烫熟备用。

2. 鸡蛋打匀加入柴鱼高汤及宽粉条，微火先 蒸5-7分熟(约10分钟)，再加入爱心南瓜、蟹肉棒与鸿喜菇伞，继续蒸熟(再蒸5分钟、 再焖5分钟)。最后淋上勾芡汁即可上菜。 


●归属

以鲑鱼及马铃薯制作而成的异国风情双层软心料理，口味惊艳，令人称奇。鲑鱼拥有优质蛋白质、具Omega-3不饱和脂肪酸，让长辈大脑及身心更健康。

食材：鲑鱼、马铃薯、洋葱、蒜、奶油、起司丝、美乃滋、花椰菜、黑胡椒粒

制作方法：

1. 马铃薯蒸熟，去皮后打成泥，拌上美乃滋及盐。鲑鱼烤熟去皮去刺剥碎，花椰菜烫熟取顶端花备用。

2. 洋葱末、蒜末以无盐奶油炒香，拌入鲑鱼碎，撒上黑胡椒粒与起司丝。

3. 取调味好的薯泥，包入鲑鱼馅料捏成形， 点缀上花椰菜，最后可搭配黄芥末酱与番茄酱，即可盛盘。

●紫苏梅蒸肉饼

蒸肉饼是一道充满回忆的怀旧菜，运用带有酸味的紫苏梅，刺激唾液分泌、促进食欲、生津解渴，有助于长辈吞咽。在肉饼中加入吐司与豆腐，可吸收肉汁，增加湿润度，改变了一般人对猪前腿肉是干涩肉渣的刻板印象。

食材：猪绞肉、鸡蛋、吐司、豆腐、紫苏梅、洋葱、蒜、米酒、胡椒

制作方法：

1. 紫苏梅去籽、洋葱、蒜仁切末，再将吐司切小块，前述材料连同猪绞肉、中华豆腐一起加入拌匀。再加入米酒、盐、糖、酱油及胡椒粉等调味。

2.加个鸡蛋，并用筷子进行环向搅打肉馅， 适度地打入水分，以增加绞肉黏性。倒入 模型，蒸15分钟即可盛盘。最后可搭配盘 饰，并淋上勾芡汁，可增加滑嫩口感。

●好彩头炊粿

萝卜与在来米做成「菜头粿」，有好彩头、好兆头的意思。将白萝卜刨丝后再切细末炒香，再拌入自制的肉燥与油葱酥，一起加入在来米浆中，蒸熟就完成了。可以热热的食用或放凉后冷藏再煎香来吃，口感绵密，让牙口不好的长辈，每口都能吃到满满的台湾味。

食材：白萝卜、在来米、猪绞肉、虾米、虾皮、红葱头、胡椒

制作方法：

1. 白萝卜去皮、刨成丝。虾米、虾皮、红葱头、猪绞肉，切细碎。在来米泡水，以果汁机搅打成粉浆，备用。

2. 炒锅内放油，加入白萝卜丝拌炒、盐、胡椒粉及水，大火煮到滚且半熟透，盛出。

3. 炒锅内加入以切碎的猪绞肉、虾米、虾皮、红葱头等，炒香，再将已炒熟萝卜丝拌入。

4. 倒入粉浆，持续搅拌，至粉浆变成白色糊 状，即可关火。倒入模具、蒸熟，蒸好之后放凉，切块后平底锅加油煎食。


●冰糖栗子燕麦羹

栗子甜汤中加入燕麦片，具有丰富膳食纤维，能吸附水分，口感更加软绵滑顺，红枣的天然甜味与色泽，更增添这道甜品的风味与喜气。

食材：栗子、红枣、大燕麦片、冰糖

制作方法：

1. 干的红枣应先洗净，泡水后备用。

2. 市售的栗子(已剥壳的板栗仁)，有的是生的，有的是熟的，先将其煮熟透软。

3. 再将红枣，加入栗子、冰糖，继续炖煮，放凉。

4. 用果汁机将煮软的栗子、红枣打成糊泥状。

5. 取可即冲即食的大燕麦片，加热水泡开。

6. 最后将已搅拌成泥的栗子红枣糊，拌入燕麦粥中，即成为口感滑顺的冰糖栗子燕麦羹。


●黑糖蜜鲜奶酪

浓郁的黑糖蜜与滑顺的鲜奶酪，口感浓厚、入口可轻松化开，是一道制作步骤简单的高蛋白甜品，非常适合长辈及全家人一起食用。

食材：鲜奶、鲜奶油、吉利丁片、砂糖、黑糖蜜

制作方法：

1. 将吉利丁片放入冰水泡软后备用。

2. 将鲜奶、鲜奶油，放入锅中小火煮稍微起泡(不能煮滚)。

3. 依个人口味，可添加少许砂糖，增加甜味。

4. 再将吉利丁片拧去水分，撕成小片状，放入鲜奶、鲜奶油锅中，继续拌搅均匀。

5. 成品倒入杯中，于室温中放凉，再置入冰箱。

6.等待奶酪凝结完成，滴上些许黑糖蜜，即成老少咸宜，最受欢迎的甜品。