厨师教如何烤出「最多汁」感恩节火鸡 怕焦可覆盖1物

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厨师建议，在烘烤火鸡时可以每30分钟以酿汁浇淋，若外皮过深则用铝箔覆盖；烤火鸡示意图。(取材自Unsplash @Ashim D'Silva)

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感恩节大餐准备往往压力不小，尤其火鸡是餐桌内核，不论鲜嫩多汁的肉质或金黄酥脆的外皮，都决定节日餐点成败。全球香料品牌La Boîte创办人利奥‧勒夫‧瑟卡兹（Lior Lev Sercarz）表示，其实烤火鸡并不必害怕，与大烤鸡并无不同，只要从好食材开始，调味、烘烤得宜，便能呈现风味。为协助民众度过节日，各路专家分享选购、解冻、腌制、烤制与切片技巧，让家庭主厨做出足以让客人惊艳的完美火鸡。

据Yahoo!shopping报导指出，选择新鲜或冷冻火鸡是第一个考量。纽约Hudson Local行政主厨萨缪尔–德雷克‧琼斯（Samuel-Drake Jones）表示，新鲜火鸡口感较佳，但需接近节日前取货。美国烹饪教育学院资深主厨讲师史提芬‧查维茨（Steven Chavez）则偏好冷冻火鸡，因品质较有保证。至于份量，建议每人预计1到1.5磅，若喜欢隔天做火鸡三明治则可多买一些。

火鸡若为冷冻，须提前3天在冰箱内解冻，不可在水中或室温隔夜退冰。解冻后可选择湿式或干式腌火鸡。湿式腌制需以盐水浸泡24小时，再擦干调味并放入冰箱风干，能让肉质入味又多汁；干式则不用盐水，直接以犹太盐、黑胡椒与鼠尾草、迷迭香、百里香等香料涂抹全身并置于冰箱至少24小时，让风味渗入，也能使外皮更酥脆。

烹饪当日，瑟卡兹表示，先将火鸡自冰箱取出置于室温约1小时，以利受热均匀。琼斯习惯在火鸡腹内放洋葱、香草、蒜与柑橘增添香气，并在皮下放置香草奶油，至于内馅基于食安多建议分开烘烤。火鸡先以华氏450度烤30分钟让外皮上色，再降至325度烤至熟透。名厨Kolby Kash提醒要用数字温度计量测，胸肉165°F、大腿175°F为理想熟度。纽约Palladino's Steak & Seafood主厨萨姆‧海森（Sam Hazen）建议烘烤时每30分钟以酿汁浇淋，若外皮过深则用铝箔覆盖。

火鸡出炉后须静置至少30分钟让汁水回流，海森并偏好胸部向下放置。切片前可刷上奶油、蜂蜜与海盐，或淋上少量柠檬或橙汁提升香气。切片时以坚固雕刻叉与锋利雕刻刀顺纹切割胸肉，搭配以烤盘油汁制成的肉汁上桌，便能收获满桌赞美。