泰勒丝超迷的酸种面包 研究证实有益血压、肠道

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New York post







酸种面包（sourdough）。Image by Ted Erski from Pixabay

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35岁的流行音乐天后泰勒丝（Taylor Swift）承认自己近期对碳水化合物的痴迷，不过她的这项喜好对健康并无害处。

泰勒丝在未婚夫特拉维斯·凯尔西（Travis Kelce）的播客节目中分享说，酸种面包（sourdough）彻底主导了她的生活，她60%的话题都在谈面包。

酸种面包仅以面粉、水、盐与面种（starter）制成，无需添加传统面团膨胀所需的酵母或化学添加剂。

泰勒丝透露她的酸种实验已产生多款创意面包，例如柠檬蓝莓、肉桂螺旋与彩虹糖粒口味，「因为女孩都爱各种彩虹」。凯尔西最爱的口味是原味，其次是蓝莓。

泰勒丝的酸种面包甚至在新歌「奥菲莉亚的命运」（The Fate of Ophelia）的MV中亮相，与蜜桃及珍珠项链一起摆在「巴黎风」餐壁纸置的盘中。她兴奋地表示，拍摄这支MV是极重要的一天，「我的面包是明星呢」。

要做出令人赞叹的酸种面包，需将面粉与水的混合物（即面种）置于室温发酵约一周，过程中会产生天然酵母与乳酸菌。

发酵期间，面粉中的蛋白质会分解成肽（peptide），研究指出，这些肽能抑制血管收缩酶（ACE）。ACE会收缩血管，导致血压升高，部分降血压药物正是针对此机制发挥功效。

同一项研究还发现，使用特定乳酸菌菌株制成的酸面团，其肽含量往往更高，且富含GABA（γ-氨基丁酸）的化合物；此物质已知能对神经系统产生镇静效果。换言之，享用一片酸种面包有助维持健康血压。

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酸面团同时作为益生元，能成为肠道中益生菌的食物。健康的肠道微生物群与降低发炎、改善代谢健康有关，两者皆能降低心脏病风险。

更棒的是，酸面团的缓慢发酵过程能分解部分麸质与淀粉，使其更易消化且不易引发胀气；同时降低了面包的升糖指数，意味糖分会更缓慢释入血液，有助防止血糖值骤升。此特性使酸种面包成为糖尿病或胰岛素阻抗患者的更佳选择。

发酵过程还能促使面粉释放铁、锌、镁等矿物质，提升人体吸收效率，同时减少植酸（phytates）等会与矿物质结合、阻碍人体吸收的化合物。

每片酸种面包约含80至100卡路里，以及1至2公克膳食纤维。全谷物酸种面包富含可溶性纤维，能与消化系统中的胆固醇结合，减少其被血液吸收的量，有效降低胆固醇。如此高浓度的纤维亦能促进肠道益菌生长，维持肠道蠕动顺畅。

相较之下，精制谷物制成的面包（如白面包）在人体内分解方式类似糖类，最终会提升低密度脂蛋白（坏胆固醇）水平。