来源: 红梅朵朵开
梅菜扣肉是中式宴席的“硬菜担当”，核心秘诀在于“肉要酥烂不柴、梅菜要吸饱肉香、酱汁要红亮挂味”。下面这份详细教程，从选料到收汁一步不差，新手也能做出饭店级水准～
食材准备（3-4人份）
主料：带皮五花肉500g（选肥瘦相间的三层肉，皮厚者更佳）、干梅菜100g（客家梅菜干或普通梅菜干均可）
调料：生姜1块、大蒜5瓣、葱段适量、冰糖20g、生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺、盐1小撮、八角1颗、桂皮1小段、香叶2片、清水/高汤适量•
辅助：牙签、厨房纸、棉线（可选，用于捆肉定型）
详细步骤
1. 处理五花肉：去血沫+炸皮定型1. 五花肉洗净，放入冷水锅中，加3片姜、1勺料酒、2段葱段，大火煮沸后转小火煮10分钟（煮至筷子能轻松扎透肉皮但不烂），捞出沥干水分。
2. 用厨房纸擦干肉表面水分（避免炸时溅油），肉皮上用牙签扎满小孔（方便入味和起皱），再抹一层薄薄的老抽（上色打底），静置10分钟。
3. 锅中倒宽油，烧至六成热（油面微微冒烟），将五花肉皮朝下放入锅中，转小火炸至肉皮金黄起皱（约3-4分钟），再翻面炸至肉身微黄，捞出放入冷水盆中浸泡15分钟（热胀冷缩让肉皮更蓬松，口感更软糯）。
4. 泡好的五花肉取出，切成0.8cm厚的大片（尽量切均匀，避免煮散），若担心变形可用棉线轻轻捆一圈。
1. 处理梅菜：去沙+吸油增香1. 干梅菜用温水浸泡30分钟（泡软后能轻松捏碎），期间换1-2次水，反复抓洗去除杂质和沙子（避免吃着牙碜）。
2. 泡好的梅菜挤干水分，切成1cm长的小段；生姜切片，大蒜切末，葱段切段备用。
3. 锅中放少许油，油热后放入姜片、蒜末、葱段爆香，倒入梅菜段大火翻炒2分钟，加1勺生抽、1小撮盐调味，翻炒均匀后盛出备用（提前炒香能让梅菜更入味，减少涩味）。
蒸制扣肉：分层码味+慢炖出.
1. 取一个深碗（最好是扣碗），将切好的五花肉皮朝下整齐码在碗底，肉片之间尽量不留缝隙（扣盘时更美观）。
2. 铺上炒好的梅菜段，覆盖住五花肉，再放入八角、桂皮、香叶、冰糖，淋上1勺生抽、1勺老抽、1勺料酒，最后加适量清水/高汤（没过梅菜即可，不要太多，避免汤汁过稀）。
3. 蒸锅加水大火烧开，将扣碗放入蒸锅，盖上锅盖转小火蒸60-90分钟（时间越长肉越酥烂，中途若水位下降可补加热水）。
4. 蒸好后取出扣碗，先将碗中多余的汤汁倒出（留着后续收汁），再用一个盘子盖在扣碗上，快速翻转，将扣肉倒扣在盘子里，取下扣碗（此时肉皮朝上，形状完整）。
收汁提亮：酱汁挂味更香浓
1. 倒出的汤汁倒入小锅中，大火煮沸后转小火收浓（煮至汤汁黏稠，能挂在勺子上），若味道偏淡可加少许盐或生抽调味。
2. 将浓好的酱汁均匀淋在扣肉上，撒上少许葱花点缀，即可上桌。关键技巧&避坑指南1. 炸肉皮时一定要擦干水分，小火慢炸，避免油溅烫伤；若担心危险，可在锅中盖一层锅盖（留一条缝透气）。
2. 梅菜一定要泡透洗干净，提前炒香能去除本身的涩味，还能吸收油脂，让口感更丰富。
3. 蒸制时间不能省，至少60分钟，肉才能达到“入口即化”的状态，用高压锅的话可缩短至30分钟。
4. 五花肉选带皮的三层肉，肥瘦比例3:7最佳，太瘦会柴，太肥会腻。
5. 扣碗底部可垫几片姜片，既能去腥味，又能防止肉粘碗。这份梅菜扣肉做法兼顾了颜值和口感，肉皮软糯起皱，瘦肉吸满酱汁，梅菜咸香带甜，配米饭能多吃两碗。
| 
发表于 
收藏
分享