生鲑鱼片陷「虫虫危机」 专家：这4类人不要吃

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鲑鱼。Image by Yuna Kim from Pixabay

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最近数支令人瞠目的影片在抖音（TikTok）疯传，直击超市贩售的生鲜鲑鱼中爬动的虫。在七月分享的一支影片中，可见一条发丝般小虫在诱人的橙色鱼肉上蠕动；影片说明配上表情符号，「再也不吃鲑鱼生鱼片了」。

网络媒体SELF报导，民众的反应可以理解，毕竟画面实在恶心，但食品安全专家认为，这种反应或许有些过度。宾州州立大学食品安全专家马丁·巴克纳瓦奇（Martin Bucknavage）表示，尽管想到就让人不舒服，但寄生虫是许多动物无法改变的事实，在生鲜鱼肉中发现一两条虫其实并不罕见，未必代表该产品卫生条件差或品质低劣。

影片中可见的细小蠕动的虫很可能是海兽胃线虫（Anisakis），这类线虫寄生于太平洋等寒冷水域的海洋生物体内。巴克纳瓦奇说，它虽非唯一的海生寄生虫，但是海鲜中最常见的。

海兽胃线虫是通过海洋食物链进入鲑鱼的，当感染的哺乳动物（如鲸鱼、海狮）排泄时，会将虫卵释出至水中；幼虫会被螃蟹、龙虾、虾等甲壳类生物摄食，而这些甲壳类又成为鱼类与乌贼的猎物。关键在于，鲑鱼并非唯一严重受海兽胃线虫侵扰的鱼种，鳕鱼、鲱鱼、鲭鱼等亦然，单纯戒吃鲑鱼并不能解决问题。

虽然线虫感染症在美国极为罕见，但随着对异国风味生鲜料理的需求增加（如寿司、生鱼片、柠汁腌鱼生与夏威夷凉菜lomi lomi），此类感染正逐渐增加。当食用带虫体的海鲜时，幼虫可能附著于食道、胃部或肠道内壁。数小时内，可能引发身体不适，最常见症状包括胃痛、恶心、腹泻与呕吐等，但根据疾病管制与预防中心（CDC）指出，也可能出现过敏反应，如皮疹或剧烈搔痒。

多数线虫感染症无需治疗即可自愈，因虫体无法在人体内长期存活，必要时可通过手术移除或使用处方药物消灭虫体。

如何安全地食用鲑鱼及其他鱼类

所幸存在简易方法可消除潜在寄生虫风险：彻底烹煮。食品药物管理局（FDA）建议，无论采用何种烹调方式，只要确保鱼肉内部温度达到华氏145度，就能杀死寄生虫并确保食用安全。

那么深受喜爱的生鱼片、寿司卷等生食料理该如何处理？好消息是，冷冻处理对寄生虫同样有效，这正是生鲜供应商确保产品安全的常见方法。要正确冷冻鱼类，FDA建议采取以下任一方式：

- 以华氏零下4度或更低温度冷冻七天；

- 以华氏零下31度或更低温度冷冻至完全结冻，再于零下31度或更低温度保存15小时；

- 以华氏零下31度或更低温度冷冻至完全结冻，再于华氏零下4度或更低温度保存24小时。

巴克纳瓦奇表示，「寿司级」一词专指经过此处理的海鲜，意即在特定温度下冷冻特定时间。不过他建议不要自行处理，与其在家随意操作，不如从具备受控处理流程的店家购买生鱼片。

食用寿司等生鱼料理是否该担忧？

经常食用生鱼确实会增加感染海兽胃线虫或其他寄生虫的风险，因为这些寄生虫未经烹煮过程的高温杀灭。虽然供应商会采取上述冷冻处理方式，但难免存在漏洞，少数幼虫仍可能存活。FDA提醒，高风险族群孕妇、幼儿、长者及免疫功能低下者，应完全避免食用生鲜或未熟透的海鲜。

若不属这些族群，倒无需完全放弃享用美味生鱼的乐趣。巴克纳瓦奇说，只需选择正规店家，即可降低寄生虫风险。他说，场所清洁度是关键，特别是零售的鱼类保存方式；气味同样重要，这是判别是否新鲜的可靠指针。