对辣上瘾 是痛觉在作祟？

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廖雅欣








很多人爱吃辣，甚至有的人吃饭不配辣椒，会觉得没有食欲、吃不下饭。但其实辣是一种触觉，也就是痛觉，不是大家以为的味觉。

★辣感非味觉 是刺痛的触觉

宜兰「世界辣椒文化馆」创办人叶武训说，辣椒含「辣椒素」，是一种植物硷，哺乳类与之接触时，会刺激神经讯号。当含辣椒素的食物入口时，会触发掌管面部感觉的三叉神经，制造灼烧感，同时舌头上的味觉会感觉到辣椒的「味道」，因此我们会吃到辣椒的味道，但是辣感其实是刺痛的「触觉」。

叶武训曾种植各式各样的辣椒，也开发不少辣椒产品。在馆内可以认识许多辣椒相关常识。叶武训常说，辣椒不只是辣，本身也有各种营养和好处，是相当「神奇」的植物，值得大家一起认识它。

★辣椒素下肚 刺激活力变亢奋

世界各地有许多辣椒品种，这些辣椒的「辣感」来自何处？叶武训解释，辣椒的辣感来自辣椒素，主要存在辣椒果实种子周遭的组织，这种物质大量存在於保护种子的胎座与胎座壁、辣椒的内膜，果实中也能发现少许成分。食用辣椒时感受到的辣感，就是从这些地方而来。

至於辣椒下肚後，身体会产生何种反应？叶武训说，当吃下辣椒，身体会有一连串反应，首先刺激到口鼻较敏感的末梢神经，造成鼻水与唾液的分泌；接着触发体内的生热系统，使人加快新陈代谢，进而出汗，身体活跃的情况下，让人更有活力、表现出情绪兴奋。

★释放脑内啡 生理心理都满足

不少人爱吃辣，甚至有的人会对辣上瘾，每餐饭都要搭配辣椒。叶武训解释，辣椒不管在生理和心理等方面，都很吸引人。

在人的生理层面上，辣感对人类的进食增加了丰富和多元化的诱因；在心理层面上，因为人们知道辣是一种无危险的刺激，这导致人类有种欲望，喜欢反覆接触以追求快感。而吃辣释放的脑内啡也能让人有愉悦的感觉，这也就是为什麽吃辣会越吃越「爽」的原因。

★吃辣能训练 身体会适应疼痛

「吃辣是可以训练的。」叶武训说，有人爱辣，也有不少人不敢吃辣，其实吃辣可以训练。不少人都是小时候不敢吃辣，吃习惯之後，越吃越辣，因为辣是一种痛觉，疼痛的习惯只要循序渐进，身体就会慢慢适应。人类会分泌内源性鸦片肽（如脑内啡），藉以抑制人体的疼痛，逐渐习惯辣度後，就能提升吃辣的能力。

食欲不佳时，吃饭搭配一盘辣味小菜，或者在菜里加入辣椒，都会有开胃的感觉。辣椒明明是一种痛觉，为何又有开胃的功能呢？叶武训说明，辣椒中的辣椒素，可以促进唾液的分泌和肠道蠕动，促进消化系统的运作；加上辣椒本身的美味，能够增添菜色的风味，「色香味俱全，自然胃口大增！」他说。

★辣椒的颜色 跟辣度有关吗？

辣椒来自世界各地，品种也很多，各种辣椒有不同的颜色，如红、黄、橘、绿等，不同的辣椒，颜色不同，和辣度究竟有没有关系？叶武训说，以同种辣椒来说，颜色说明它可能处於不同的成熟阶段，历经了绿、黄、橘、红而成熟的辣椒，最後成熟至红色时的辣度会是最高的。

另一种情形，则是不同品种的辣椒，本身就有颜色上的差异，如黄毒蝎辣椒，虽然是黄色，但它可是比一般常见的红辣椒要辣上许多。