上海糖醋小排：细致到爆的细节详解（组图）

爱相随

怎么样才能算是一道成功的糖醋小排？？
　　我觉得有两个个重要关键，一是卖相，一定要发亮，有光泽，才能更诱人。
　　二是味道，这道菜的特色就是大甜，大酸，千万不要吝啬糖和醋哦。
　　阿菇版糖醋小排之详解。
　　关键词，选材。要做好一道菜，选材很重要，做糖醋小排，小排一定要选的漂亮。
　　选取肋骨段长条部位，切成均匀小块，那种长的不规则的就留着做其他用处吧，嘎嘎嘎。
　　漂亮的小排炸过之后，两头就会稍稍露出骨头，这才是最完美的。
　　关键词，腌制。选好了材料，就要进行到下一步腌制了，加盐和料酒先腌制半小时，让咸味吃入，靠大酸大甜可是不够了，当然也需要有咸味。
　　关键词，上浆。腌制好之后就需要上浆咯，加上一个蛋清，抓抓抓，抓匀。
　　加上一勺淀粉，加少许水，抓抓抓，使劲抓。
　　为什么要加水呢，浆要薄，不能太厚，不然炸出来一坨坨的面粉可就悲剧了，薄薄的一层挂在排骨上就最完美了。
　　关键词，油炸。这一步就不用说了，烧热油，放小排，油要多，炸出来的效果才会好，也不会粘。
　　炸到接近金黄色的状态，我喜欢吃老一点的，可以炸的透些，这个么看个人喜好啦。
　　关键关键词，熬糖浆，说两遍是因为很重要。最重要的一步来了，熬糖浆最好选择冰糖，白砂糖效果差一些，在干净的锅里放一些些水，放入冰糖，先将冰糖烧融化，方便起见，可以先将冰糖敲成小块，更方便溶解。
　　融成液态之后小火慢慢加热，收掉多余水分（如果之前为了溶解冰糖放了太多水的话），舀一勺，咦变成淡咖啡色了。
　　good，成功了一大半，一定要慢慢的小火慢慢熬，焦了可就苦了哦。
　　糖浆不需要很浓稠，就可以将排骨倒入将糖液裹在排骨上了。
　　关键词，收尾。收尾就比较容易了，烹上生抽和香醋，撒上白芝麻，搞定。
　　生抽少许，香醋可以多一些，醋味才会浓郁，香醋要最后放，倒进去的瞬间会有很浓郁的醋味，真是香爆了。
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　　材料：猪肋排300g，黄酒10ml，生抽5ml，镇江香醋15ml
　　蛋清一个，冰糖一块（约50g左右），盐3g，淀粉1茶勺
1.将猪肋排剁成3厘米长的块状（做糖醋小排，小排一定要选的漂亮。
　　选取肋骨段长条部位，切成均匀小块，那种长的不规则的就留着做其他用处吧，嘎嘎嘎。
　　漂亮的小排炸过之后，两头就会稍稍露出骨头，这才是最完美的。）
　　2.加入盐和料酒拌匀，腌制半小时后加入蛋清，加入淀粉，少许水，抓匀，让小排裹上薄薄的一层浆
　　（浆要薄，不能太厚，不然炸出来一坨坨面粉可就悲剧了，薄薄的一层挂在排骨上就最完美了。）
　　3. 在锅中倒入足够的油，多倒一些，实际消耗不多，最好能没过排骨
　　4. 加热炸锅中的油至7成热，放入猪肋排，煎炸至接近金黄色，捞出沥干备用
　　5. 将油盛起，锅中放入1汤勺水，放入敲碎的冰糖，约50g左右，这个么具体看口味偏好
　　6. 小火慢慢加热，使冰糖融为糖水，慢慢熬制，至糖水变成淡咖啡色液体
　　7. 放入炸好的排骨，中火加热，不断翻炒，使焦糖酱均匀的裹在排骨上
　　8. 放入少许生抽，翻炒几下
　　9. 再放入香醋，翻炒均匀即可，时间太长醋味会消散
　　10. 最后撒上白芝麻，装盘即可
　　友情提示：上海的糖醋小排较多的是吃冷盘的，等放冷了做冷盘食用味道更佳，放白芝麻样子更好看些。