常不刷锅接着炒？ 这样炒菜方式或会致癌！主妇们要小心了！

sunrade

这是不是你的炒菜习惯——炒菜后不刷锅接着炒、油冒烟时才下锅、炒完菜就关油烟机、炸过食物的油反复用……你知道吗？这些居家省钱法，其实却在“侵害”家人们的健康。

东南大学附属中大医院临床营养科夏朋滨营养师指出，炒菜其实含有很多学问。不正确的炒菜方式会使菜的营养大打折扣，甚至还可能产生致癌物。

·         炒菜后不刷锅接着炒
有些人会有这样的习惯：刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，觉得可惜，接着再放点油，接着炒其他的菜，既省钱也省油。或是炒过青菜，没什么油，锅也不见得“肮脏”，继续再炒！中大医院临床营养科夏朋滨营养师指出，看似干净的锅表面，其实还附着油脂和食物残渣。当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候， 你会发现原本在锅里残馀的汤汁会让锅容易烧焦，这可存在一定的致癌隐患。 因此，建议大家不要省掉刷锅这步骤，为了健康和菜肉的味道，还是洗刷吧！

·         炒完菜马上就关油烟机
有些人炒菜完后，随手立刻关掉油烟机，这随手的习惯却暗藏“危机”。夏朋滨营养师分析说，在炒菜过程中会产生大量的有害物质，特别是高温油烟，油烟机在排除废气方面就起着非常大的作用。可是，油烟机排除废气也是需要时间，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3-5分钟，确保有害气体完全排出。另外，在炒菜时尽量将窗户打开通风，这样在一定程度上也能减少有害物质残留在厨房内。

·         油冒烟时才下锅
很多人看到油锅冒烟才把菜肉下锅炒。油锅冒烟的时候，油温往往已经达到200℃以上，产生的致癌物也增加。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏。此外，在这种温度下，油中所含的脂溶性维生素将受到破坏，人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体健康无益。因此，建议在烹饪过程中，最好是热锅冷油，或控制油温在150℃～180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅。

·         剩下油炸的油仍用来炒菜
很多人不舍得倒掉油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸，其实这种做法非常不可取。夏朋滨营养师认为，使用多次用过的油，油里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。因此，食物油最好只用一次，在控制好油温情况下，最多2-3次。

在食用油的选择方面，夏朋滨营养师建议，日常生活中尽量少用动物性油脂，在总量控制的基础上，选用植物油。在转基因食物还没有足够证据证明无害的情况下，推荐选用非转基因植物油。从加工工艺上，优先选择物理压榨方法生产的油，少用化学浸出法生产的油，因其含有一些化学加工过程中残留的有害化学物质，虽然在安全范围内，但少摄入为好。