9道鱼肉菜谱吃法秘籍！年夜饭必备！

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　　鲤鱼选1斤半

　　鲤鱼一般能长到2斤左右，但1斤半的鲤鱼是最鲜嫩的。鲤鱼鱼腹两侧各有条白线，吃得时候挑出来能减少鱼的腥味。

　　鲫鱼选0.5斤~1斤

　　鲫鱼体积较小，如今有新培育的鲫鱼能长到1斤半以上，但还是1斤左右的鲫鱼味道最好。

　　草鱼选4~5斤

　　3斤以上的草鱼都是比较好的，但最佳体重还是选4斤左右的。

　　武昌鱼选1斤半

　　武昌鱼一般能长到2斤，但是1斤半的最鲜美。武昌鱼肉鲜嫩，吃起来非常鲜美，炖汤和红烧都是很好的做法。

　　青鱼选7~8斤

　　青鱼是多年生的肉食性鱼，肉质比较好，也更鲜美，因此价格比较贵。但不少商家会以草鱼来冒充青鱼卖，挑选的时候要特别小心，青鱼鱼背发青黑色，草鱼体茶黄色，嘴两端较青鱼钝。



　　香辣水煮鱼

　　


　　用料：草鱼一条、花椒20克、藤椒20克、植物油700克、干红辣椒60克、米酒2勺、白酒2勺、盐2勺半、姜10片、葱白一段、淀粉1勺、香叶2片、丁香十几粒、桂皮一段、八角2个

　　步骤：

　　1.草鱼一条，鱼的个头越大越好，个大的鱼肉质厚实，片出来的鱼片也更完整美观些哦；
　　2.草鱼宰杀后清洗干净，去头去尾，沿着鱼的脊柱骨切开，将鱼片切两片；
　　3.然后将鱼排片下来；
　　4.片好的鱼肉；
　　5.为了防止鱼肉滑动不好片鱼片，可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾，这样鱼肉不会来回滑动，片鱼片的时候就方便多了；
　　6.右手持刀左手按压在鱼肉上，轻轻的片下鱼片，刀要十分锋利。小心别切刀手；
　　7.鱼片片得越薄越好，越薄的鱼片也越有韧劲，不会轻易断；
　　8.片好的鱼片要用清水淘洗2-3遍去掉鱼肉上的杂质，淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少；
　　9.淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后，加入2勺米酒，5片姜、1勺盐、一勺淀粉、一段葱白腌制30分钟。这里不建议大家放蛋清，加了蛋清后汤会变得浑浊，放一勺淀粉起到嫩肉的效果即可；
　　10.鱼头和鱼排骨剁块，同样清洗干净无杂质；
　　11.黄豆芽和莴笋各150克；
　　12.干红辣椒60克。干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣，我选用的是微辣的干红辣椒，如果您家里的干红辣椒是特辣的那种，就减少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加哦；
　　13.花椒和藤椒各20克。花椒颜色偏红，藤椒颜色偏草绿。花椒香麻、藤椒偏麻。这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加；
　　14.植物油700克，放到一个小锅里，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、一段桂皮，小火5-8分钟慢慢爆香；
　　15.然后倒入30克干红辣椒后关火，让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好；
　　16.关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉；
　　17.降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒，小火爆香；
　　18.冷水加入鱼头和鱼排，水开后放入2勺半盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟；
　　19.黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底；
　　20.将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上；
　　21.煮鱼头和鱼排的水下入鱼片，不要一次全部将鱼片倒入锅里，开中小火，一片片将鱼片下入锅里。全程不要开大火；
　　22.煮熟的鱼片捞出盛在大碗里，将煮鱼的汤也倒一些在大碗里；
　　23.热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火，不要辣椒籽；
　　24.趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上。

　　红酒柠檬煎鳕鱼

　　

　　用料：鳕鱼300克、姜片3片、红酒4勺、柠檬汁2勺、盐2克、清水半杯、时蔬适量

　　步骤：

　　1.烧热锅热油，爆香姜片，下入雪鱼；
　　2.每面各煎2分钟；
　　3.倒入红酒、柠檬汁、盐、清水，煎到汤汁收成一半；
　　4.起锅，搭配上新鲜的蔬菜就可以吃了。

　　剁椒带鱼

　　
　　

       剁椒本身的香辣味，与很多食材结合，都会赋予不同的味蕾体验。与带鱼结合，不仅能有效去腥味，还将带鱼的做法变得简单易做。

　　用料：带鱼500g、蒸鱼豉油1/2茶匙、剁椒酱5茶匙、胡椒粉1/2茶匙、料酒2茶匙

　　步骤：

　　1.带鱼解冻冲洗干净，加入料酒和白胡椒粉腌制1小时左右；
　　2.腌好后，放入盘里，码放整齐，表层加剁椒酱；
　　3.放入蒸锅里，蒸8分钟左右即可出锅；
　　4.出锅后，倒去盘里的水，加入蒸鱼豉油，拌匀即可

　　酱烧鱼豆腐

　　

　　用料：鱼1条、北豆腐1块、大葱3寸段、姜3厚片、大蒜3瓣、六月香豆瓣酱3勺、老抽1茶匙、生抽1茶匙、料酒2茶匙、米醋2茶匙、糖1/3汤匙、香菜2根

　　步骤：

　　1.买来收拾好的鱼，洗净，切成四段(鱼头、鱼尾和中间2段），北豆腐切成25px厚的片，大蒜切厚片，香菜洗净切寸段；
　　2.平底锅中放入油，烧至七成热后，放入鱼段，煎至两面金黄盛出；
　　3.炒锅中放入少许步骤2的余油，油热后先放入葱姜蒜爆香，随后放入煎好的鱼段，调入料酒、米醋、老抽、生抽、糖和豆瓣酱，加入没过鱼的开水，水再次煮沸后，放入豆腐片，盖上盖子焖煮30分钟左右，打开盖子大火收浓汁；
　　4.出锅后撒上香菜段。

　　鸿运当头的剁椒鱼头

　　

　　火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头，冒着热腾腾清香四溢的香气，鱼头的鲜美和剁辣椒的辣溶为一体。

　　用料：鲢鱼头1个、剁椒100克、大蒜6瓣、姜10克、蚝油1勺、鲜红辣椒3个、醋1勺、料酒2勺、大葱1段、小葱1根

　　步骤：

　　1.把鲢鱼洗净去鳃去黑膜，切下鱼头部分，再从鱼唇正中切开；
　　2.把蚝油倒在小碗里，倒入料酒；
　　3.再倒入白醋拌匀，然后涂抹在鱼头两面；
　　4.葱姜切片垫盘子底，放上涂好汁的鱼头，再把剩下的汁淋在表面，腌制一个小时；
　　5.分别将剩下的姜和大蒜切碎备用；
　　6.锅里热油，烧至120-150℃时，先放入姜末和蒜末炒香；
　　7.再倒入自制红剁辣椒(也可以用瓶装的剁辣椒代替)，加入盐翻炒；
　　8.放入白糖，小火炒至出辣味，把剁椒酱盛出撒在鱼头上；
　　9.蒸锅水烧开后，放上鱼头，大火蒸15分钟取出，撒上香葱碎和红辣椒圈；
　　10.另起锅热油，冒青烟的时候离火，数三个数，浇在鱼上即可。

　　桂鱼排骨

　　

　　用料：桂鱼适量、花香藕适量、盐少许、料酒适量

　　步骤：

　　1.将桂鱼留头、尾，鱼肉剁成泥，加入配料、调料，制成鱼馅；
　　2.藕切成粗条，拍干淀粉待用；
　　3.鱼头、尾洗净腌入味，拍干粉下入油锅炸成熟色微黄，捞起沥油，放在盆的两头；
　　4.再将鱼馅包在藕条上，沾上面包糠，入油锅炸熟，色微黄，取出沥油，装盘，带花椒盐蕃茄汁佐食。

　　清蒸鲈鱼

　　

　　用料：鲈鱼600g、香葱、姜丝、蒸鱼豉油、啤酒

　　步骤：

　　1.鲈鱼去鳞去内脏清洗干净（这步我请商家代劳了），然后在背部2边各划一刀深至将近1/2；
　　2.浇上啤酒、抹点盐腌制15分钟；
　　3.葱洗净切细长丝待用，姜切丝；
　　4.腌制好的鲈鱼肚子内塞入姜丝，鱼身摆上葱段；
　　5.烧开水，入锅蒸8分钟左右；
　　6.取出，将汁倒掉，然后将葱也去除，淋上蒸鱼豉油、重新撒上葱段，浇热油即可。

　　红烧带鱼

　　

　　用料：冰鲜带鱼2条、青蒜2根、红辣椒碎适量、花椒粒1茶匙、生姜1块、独蒜1个、冰糖碎1小勺、盐适量、生抽适量、老抽适量、白酒（二锅头）适量、干淀粉适量、陈醋适量

　　步骤：

　　1.将清理干净的带鱼放入大碗中，生姜切丝放入，撒入1/2花椒粒，倒入1勺白酒（二锅头）拌匀，将带鱼腌制15分钟左右；
　　2.将腌制后的带鱼用厨用纸拭干水分，小盘中准备好干淀粉，将鱼块逐一薄薄地拍上一层干淀粉；
　　3.将煎锅烧热注油，油量下多些，油温起来后将带鱼块排入锅中，小火煎至双面金黄焦香后盛出；
　　4.就青蒜洗净斜切段状，独蒜去皮切片；就着锅内的余油，将蒜白段、蒜片、1/2花椒粒，红椒碎下锅煸香；
　　5.将带鱼倒入锅中翻炒几下，喷入半勺白酒，调入生抽、老抽、陈醋，添加清水（或高汤）略平于食材面，将冰糖碎撒入锅中，大火煮开锅；
　　6.将锅中材料及调料混合掂匀，转小火加盖焖烧至透味（约10分钟），揭盖转大火收汁，试下味酌情添加精盐，起锅前撒入青蒜叶翻炒两下即可。

　　鲫鱼玉米汤——熬出奶白鲫鱼汤的秘方

　　

　　用料：鲫鱼4条、鲜玉米1根、大姜、大蒜、油、盐、料酒适量、香葱

　　步骤：

　　1.将鲫鱼去内脏去鳞洗干净用厨房纸吸干水，玉米洗净切小段。（鳃和肚里的黑膜一定要去掉）
　　2.姜、葱、蒜洗净切好备用，汤锅里放清水开始煮。（秘方在这：汤锅和炒锅一定要一起烧，两个锅的温度几乎一致，这样煮出奶白汤的关键）
　　3.同时，炒锅内加入油烧热后放入鲫鱼，煎至略黄时翻面，两面煎好后再淋入一点儿料酒煮开。
　　4.汤锅里的水沸腾了，将炒锅里的鱼和汤一起倒入汤锅，放姜、葱、蒜和盐。
　　5.放入玉米烧开后转小火煮1小时即可。