有些菜放醋特好，有些菜千万别放醋！醋你别用错了地方！

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美食研究社




醋+面食，对不对？

前一阵子网络上关于醋又展开了一场“口水南北大战”，起因就是吃包子蘸不蘸醋，南方的小盆友基本是只用酱油，不用醋，尤其是发面的包子坚决不蘸醋；

而北方的小伙伴必须是无醋不欢，包子饺子都得有醋。




当然和所有的美食论战一样，谁也说服不了谁，不多如果不论口味，但从营养的角度说，吃面食配醋还真是很对路子。

因为吃各种面食，尤其各种杂粮面食，醋有帮助消化的作用。

有些面食比较油，有些面食比较硬，这时加醋一起吃还是挺合适的，最会吃面和吃醋的山西人就是这样吃的。




紫色菜要加醋

紫红色的蔬菜，比如紫甘蓝、紫洋葱、紫茄子，大伙烹调的饿时候最好加点醋。

紫红色的菜肴富含花青素，在酸性条件下呈现漂亮的红色，若是条件偏碱性就会发蓝发黑。

因此，在炒紫甘蓝等紫红色蔬菜时，放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。

花青素的稳定性主要是由酸碱度来决定，一般情况下就是在酸性条件下花青素比较稳定。

比如炒紫甘蓝之前用白醋搅拌一下确实能有效地防止花青素被氧化！

同样，其它紫色食品需要加热时，如果和醋搭配口味比较好的话，也可以借鉴这个方法。




绿叶蔬菜少加醋

接下来再说一类蔬菜，绿叶菜。

炒绿叶菜的时候最好就不要放醋了。这是因为绿色蔬菜中有大量的叶绿素和镁，它们是结合在一起的。

一旦加醋，会造成绿叶菜脱镁，使其发黄发蔫，影响卖相，很容易导致没胃口。



爱变色的蔬菜得加醋

接下来要说的这类蔬菜，很多人都有感受，自动自觉的都要放醋，就是土豆啊莲藕啊这样的菜。

藕片、土豆等蔬菜富含多酚类物质。

切好的藕片或土豆，很快就变成褐色。这是因为在多酚氧化酶的催化下，藕片或土豆中的多酚类物质发生了氧化。

而加点醋就能抑制氧化酶的活性，使其不易变色。

多酚可是个好东西。大家都知道氧化损伤是导致许多慢性病，如心血管病，癌症和衰老的重要原因。

多酚的抗氧化功能可以对这些慢性病起到预防作用。所以说，遇到像像土豆莲藕这样多酚含量比较高的蔬菜，记得一定搭配上醋哦！



辣的加点醋也不错！

很多人都有这个感受，做菜辣椒放多了，往里头加了醋，感觉似乎不那么辣了。

这是因为辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的，醋中含有醋酸，能中和掉辣椒中部分辣椒碱，从而除去一部分辣味。

需要提醒的是，做菜时加醋比吃的时候蘸醋，除辣效果更好，因为在酸性环境下加热，辣椒碱会损失得更多。



凉菜为啥要放醋？

醋有抑制细菌生长、增加食欲的作用；凉拌菜因为没有加热的过程，细菌比炒菜更容易滋生。

因此给凉拌菜加点醋，能提高安全性，减少亚硝酸盐的产生，还能保护维生素c减少损失，因此凉拌菜放醋确实比较必要。