卤味、酱汁“愈陈愈香？”不只没营养还可能中毒致癌

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不少民众迷信陈年老卤汁，但卤汁反复加热，恐有安全疑虑。


日前媒体报导，中国广东中山一名女子近日想给家里的3个孩子降火气，于是喂了他们一点冬瓜水，结果3名孩子全部中毒，被送入加护病房。女子认为，她自醃的冬瓜水能清热降火、生津止渴，于是在上月28日傍晚6时30分许，给4岁多的大儿子，喂了家里“珍藏3年多”的冬瓜水约90毫升。吃完后，孩子就入睡，但到了晚上8时许，睡眠中的大儿子开始嘴唇发紫。

无独有偶，同样喝下冬瓜水的一对10个月大的双胞胎儿子，也相继出现类似现象。女子赶紧把3名儿子紧急送往博爱医院。医生表示，3人都出现缺氧症状，比较严重的是10个月大的双胞胎弟弟，他全身皮肤及黏膜均有发紫，四肢冰凉。

加护病房主任马力忠表示，由于3人同时发病，且全身变成蓝色，加上发病前都有同样服用“醃制3年的冬瓜水”，判断是“亚硝酸盐中毒”。3人洗胃后，全身蓝色症状逐渐消失，皮肤、黏膜的青紫颜色也逐渐转为红润、缺氧症状缓解。目前三兄弟已康复出院了。

《广州新闻》报导，广东佛山、中山等地区，民间有醃制冬瓜水的习俗，被认为对治疗中暑、发烧，及降火气有奇效，醃制时间常在10年以上。”

民众常常有个迷思，很多手工做的食物都觉得越陈年的越好，其价格也随着年份以等比级数上升。像很多号称的几十年老茶、卤味也讲究陈年老卤、酱汁也要传了三代的酱汁等等。

其实大部分的食物跟酒不一样，不是都会越陈越香。这里面很多都恐怕只是炒作，而放太久的东西不但未必比较好，反倒产生很多安全的疑虑。这边就举几个特别大的问题，提醒大家要注意:

1.营养流失
东西放太久，很多营养成份如维生素C就会分解。而且如果在陈年过程中反复加热，对营养的破坏更大。

2.微生物腐败
陈年过程中很容易有细菌、霉菌的孳生，如果造成臭酸还知道不能吃了，但是如果是发霉产生黄曲毒素，未必会被人注意到，吃下去对肝就很不好了。很多陈年东西的醃渍又是采密闭式的，甚至会有肉毒杆菌孳生的危险，吃下去就是一种神经毒了，会产生急性中毒。

3.化学变化
陈年过程中，有很多化学变化缓慢在进行，原本短时间内没什么影响，但是时间长了，就会累积到比较严重的程度。就像这次新闻中的硝酸盐一样，硝酸盐本来就存在于蔬菜之中，平常吃是对人体没有健康影响的，但是长时间累积下来，就因为量太高而产生毒性了。又像之前辅大食品科学系教授陈炳辉研究陈年老卤发现，以肉制品、酱油、冰糖及水四种原料，在卤汁中持续加热，久了就会产生胆固醇氧化产物，（cholesterol oxidation products，COPs），且加热越久，浓度就越高。胆固醇氧化产物就是一种疑似会致癌的风险因子，能免则免。

总之，很多食物陈年后固然会产生特殊的风味，让人特别喜爱，但是在很多情况下，不免会产生一些安全上的疑虑，如果没有100%控制好的把握，我还是建议，食物能趁新鲜吃还是比较好吧。