凉菜大师的秘制酱汁秘方：下一个凉菜大师就是你！

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　爽口鲜椒汁

　　口味酸中带有鲜椒辣味

　　用料香醋150克，小米辣、美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克，大蒜头15克，香菜梗10克，味精、鸡粉各5克。

　　制作 小米辣、大蒜头、香菜梗分别切碎，放入容器内，先倒入纯净水150克，再放入剩余的用料，拌匀即可。走菜时，必须要过滤汤汁方可应用。

　　适用范围 主要用来拌制一些质地爽脆的荤类原料，比如黄喉、腰片、鱼皮、百叶。

　　海鲜捞汁

　　口味咸鲜微酸辣

　　用料白米醋35克，厨邦美味鲜75克，纯净水35克，大豆油20克，蜂蜜、干辣椒节各10克，白糖8克，水塔陈醋6克，东古一品鲜4克，鸡粉2克。

　　制作 大豆油放入锅内，烧至三成热时，放入干辣椒节，小火加热至出辣味，离火放凉，加入剩余用料拌匀即可。

　　适用范围 主要用来浸泡或者拌制爽口的海鲜原料，比如海蜇、海参、小型贝类。

　　蔬菜生炝汁

　　口味酸、甜味突出，微有辣味

　　用料东古一品鲜50克，水塔陈醋、恒顺香醋各45克，白糖100克，味精5克，红油20克，芝麻油、藤椒油、烤香的白芝麻各5克。

　　制作 以上用料混合均匀。

　　适用范围 主要用来浸泡或者拌制爽口的蔬菜类原料，比如各种生菜、紫背天葵、茼蒿。

　　香草汁

　　口味香草的风味突出

　　用料九层塔、罗勒各20克，紫苏叶、松子仁各10克，色拉油30克。

　　制作三种香草洗净后放入搅拌机内，打碎后加入剩余用料调匀即可。

　　适用范围主要用来调拌口感脆爽的素菜。

　　炭椒汁

　　口味咸鲜中带有浓郁的烧椒味

　　用料青尖椒500克，大蒜头100克，蚝油400克，美极鲜味汁40克，鲜露25克，恒顺香醋45克，味精15克生清油200克。

　　制作1.将青尖椒用炭火烤至表皮呈焦皮状，离火后撕去焦糊的外皮，然后将青尖椒和大蒜混合后剁碎，放入蚝油、美极鲜、鲜露、恒顺香醋、味精混合。2.用生清油把调好的酱汁油渍4小时，即可使用。

　　适用范围主要用来制作口味比较浓郁的荤类凉菜或皮蛋。

　　鲜豉汁酱

　　口味豆豉味为主，鲜椒味为辅

　　用料阳江豆豉500克，青、红椒碎共180克，姜末、蒜末各30克，美极鲜味汁50克，花生酱100克，味精20克，白糖15克，鲜汤200克。

　　制作豆豉剁碎，与剩余的用料混合均匀。

　　适用范围主要用来制作口味比较浓郁的荤类凉菜。

　　芥末炝味汁

　　口味咸酸爽口，带有芥末冲味和辣椒的辣味

　　用料米醋12袋，芥末200克，鸡精、白糖各100克，味精50克，海天生抽（大桶装）2桶，上海辣酱油2瓶（200毫升/瓶），东古一品鲜500毫升，太太乐宴会酱油6瓶（623ml/瓶），葱油1500克，红油、芝麻油各250克。

　　制作以上用料混合均匀，放入冰箱内冷藏。

　　适用范围主要用来调拌质地脆爽的荤素类食材。

　　薄荷奇妙酱

　　口味沙拉酱中带有薄荷和青芥辣柠檬的味道

　　用料卡夫奇妙酱40克，薄荷酒10克，鲜榨柠檬汁5克，青芥辣（可以根据当地食客的需求，增减用量）3克。

　　制作以上用料调匀即可。

　　适用范围可以用来制作很多爽口的沙拉菜，尤其适合制作沙拉虾、沙拉鱼肉。

　　红酒糖水汁

　　口味甜中带有酒香味和淡淡的桂花香味

　　用料熬好的冰糖水1千克，白兰地、红酒各50克，干桂花5克。

　　制作以上用料调匀即可。

　　适用范围用来泡制桑椹、马蹄、雪梨、雪莲果、山药。

　　鲜香麻油汁

　　口味咸中带辣味

　　用料东古一品鲜酱油20克，辣椒油、芝麻油各10克，味极鲜酱油15克，味精、白糖各5克，胡椒粉3克。

　　制作以上用料调匀即可。

　　适用范围可以用来制作很多爽口的捞拌菜或者爽口的素菜。