剩菜超过2天别再吃

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●剩菜、剩饭如太多，菜肴反复加热、主食“翻新”烹调，小心难消化、血糖飙升。专家指出，肉类食物再三烹调、加热，蛋白质结构会改变，将更难消化；剩饭煮成粥会提高升糖指数，糖尿病人、肥胖和血糖耐受度不佳者要格外当心，提醒剩菜逾两天别再吃。

台北三军总医院营养部主任战临茜表示，剩菜、剩饭放冰箱冷藏，温度4至7度的环境虽能抑制细菌滋生，却不代表细菌不会生长，一旦食物放太久或保存不当，没有充分加热，不洁食物吃下肚易造成腹泻。

剩菜、剩饭如太多，那些能隔日加热再吃、那些必须当天吃完？战临茜说，蔬菜类建议当日吃完，因蔬菜含维生素C、矿物质等，这些营养素怕高温，初次烹调营养素就会部分流失，等变成剩菜隔天再加热，营养素所剩无几；肉类虽能反复加热，但组成的蛋白质结构会产生改变，变成更不好消化、吸收，保存也别超过两天。

海鲜、鱼类也建议当日吃完。至于大锅的“剩饭翻新”，不少人会煮成粥，但台湾大学附设医院北护分院长黄国晋表示，当淀粉、白饭从大分子煮成稀饭小分子，食物本身的升糖指数会变高，消化时胰岛素分泌随之增加，脂肪容易堆积。剩饭煮粥虽然总热量不变，却可能导致肥胖，提醒糖尿病人、肥胖、血糖耐受度不佳者少吃。

吃剩菜必须“完全加热”，台北马偕医院营养医学中心课长蔡一贤说，加热汤品时一定要煮滚，连同水面中心都要受热冒泡，煮滚后要再等几分钟才能熄火，这才算完全加热；菜肴也可放置电锅加热，待水沸腾。

剩菜、剩饭保存方法，攸关健康隐忧。蔡一贤说，冰箱冷藏有固定空间，冰箱只放六分满，较能维持冷藏循环与温度。没吃完的熟食剩菜，适合保存在冷藏室上方；需要解冻的生食置于冷藏室下方，避免解冻滴水，造成交叉感染。

蔡一贤也提醒，做饭菜时最好计算好人数、分量，避免剩食过多。准备大锅汤、炖菜等，煮好后可分装成小袋，置于冷冻室保存，需要时再取出加热；若剩菜没吃完，还没完全冷却时，不能放进冰箱，否则会提高冰箱整体温度，保存、冷藏效果打折扣。

一旦身体免疫功能、肝功能不佳，战临茜提醒，这些病人少捡剩菜，饮食尽量当日吃完。