重慶小麵工序多 蔥花大小溫度油水比超講究

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中央社

重庆知名小吃「小面」，是以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。但对这道平民美食，重庆市府近日竟然下达「技术指南」，规范20道制作工序的标准做法，甚至限定葱花必须在0.3至0.5公□之间。

重庆晨报报导，重庆市商务委员会表示，重庆小面的首个地方标准酝酿已久，小面制作过程技术规范是标准中的重要内容，并将小面的制作细化为粗加工、佐料预制、调味料预制、调味、煮面等近20道工序。

「指南」除了规定炼红油时，必须选用表皮光亮、色红肉厚的乾辣椒，还规定食用植物油入锅後必须烧至摄氏160度至190度，而辣椒末与食用植物油比例为1：2.5至1：3.0。

姜水部分，老姜洗净去皮，与冷开水的比例均为1：3至1：3.5。蒜水则是蒜泥与冷开水1：3至1：3.5。

另外，榨菜粒必须切成约0.3公□的颗粒。葱花在沥乾水分後，切成长度为0.3公□至0.5公□。

「指南」最後还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间，温度在摄氏65度至75度，时间是从面条至熟到食用，不超过2分钟。

报导表示，不少人担心，这个「标准」会让重庆小面都变成一个味道。不过市商委官员强调，「指南」只适用於小面的烹饪制作，属於推荐性标准。