北魏·贾思勰《齐民要术》中已载有“以糖、盐、蓼汤及姜末腌蟹”的藏蟹法。可见食蟹历史悠久。螃蟹其肉质细嫩、鲜美,素有“蟹味上桌百味淡”之说。“雪丽大蟹”是选用肉质丰腴的海蟹腿肉,入味挂蛋泡糊炸制而成。成菜红白分明。造型美观,肉鲜味美。配以姜汁、花椒盐佐食,别有风味。此菜是特级烹调师杨品三在1983年全国名厨师技术表演鉴定会上的表演名菜。 此菜制作时使用一种用蛋清和团粉调成的雪丽糊,故称“雪丽大蟹”。取六只熟大蟹的后腿,每个腿上都带有大块的蟹肉,腌渍入味后沾上雪丽糊用油炸,雪丽糊见油随即膨胀鼓起。摆入盘中后,上边再覆上一只大蟹盖,形似一个完整的大蟹。食用时外带姜汁、花椒盐。此菜做法独特,形色美观,味道鲜美。 口味 点点蟹黄和洁白的蟹肉十分赏心悦目,鲜嫩滑口可口;雪丽大蟹色白如雪,滑软鲜嫩;烤蟹斗色泽金黄,外香里嫩。三菜组合,口味丰富,原料丰盛,吃法多样,是筵席中之海鲜大件菜。 主要用料 鲜海蟹4个(约重1000克),姜末10克,熟猪油750克,面粉10克(约耗75克),鸡蛋清4个,绍酒15克,花椒盐30克,干淀粉15克。 烹制方法 1.海蟹洗净,入笼用旺火蒸20分钟至熟取出。取下蟹盖,分别将蟹的2条后大腿与连接部的肉团一同取下(形如小锤),共8只摆入盘内。再将姜末(5克)、胡椒面、绍酒、精盐均匀地撒在每只蟹腿的肉部,腌渍入味。 2.碗内加入鸡蛋清,加干淀粉、面粉、清水搅匀,打成蛋泡糊。 3.炒锅内加入熟猪油,中火烧至五成热时,将蟹腿沾匀蛋泡糊,逐个人油内炸透(表面涨起),取出摆人盘内,再摆上一个完整的蟹壳(带有蟹螫),形似一个完整的海蟹。将姜末(5克)和醋放一小碟内,花椒盐放另一小碟内一同上席即成。
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