炒豆角到底能不能盖锅盖？

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扬子晚报网  


　　“炒豆角千万别盖锅盖！”近日，这样一则微博让很多网友非常纠结，“许多人做豆角的时候，盖着锅盖，唯恐不熟。但豆角中含有氰苷，其结构中有氰基，水解后产生氢氰酸，会对人体造成危害。氰化物高温烹煮后会从豆角中挥发出来。可盖上锅盖的话，它就全被‘焖’在锅里了，吃了这样做出来的豆角，就可能食物中毒。”随着@人民日报等转发，也让很多人产生了怀疑——咱们从小就是这么“焖豆角”的，也没吃出问题来啊？

　　在微博转发的过程当中，也有不少专家站出来“辟谣”，其中@科学松鼠会转发了成员云无心的微博：“1、豆角不是高氰苷食品，豆类中的利马豆才是。2、氢氰酸溶于水，盖不盖锅盖对它在水中的溶解度影响不大。3、高温加热本来就是降低氰苷影响的有效手段。结论：不用纠结炒豆角盖不盖锅盖的问题。”

　　也有网友说，豆角要长时间熟透才能消除毒性这早就是常识了。“盖上锅盖是为了减少锅内水分挥发的速度，如果开着锅盖，反而因为水分的迅速挥发导致人们误以为豆角熟了，这个时候吃反而才有中毒危险。”

　　记者咨询了南京的一些营养科专家，鼓楼医院营养科宋萍副主任医师表示，豆角在烹饪当中产生的氢氰酸的量未有相关研究，所以对人体有多大影响也无从考证。她强调，无论用什么方法，豆角都要煮熟。

　　“我们家烹饪豆角都是盖着锅盖的，自己吃也没有中毒。”南京市中西医结合医院内科营养师俞敏介绍说，豆角含丰富维生素B、C和植物蛋白质。但烹饪豆角一定要熟透，以防中毒。因为豆角和其它豆类蔬菜一样，都含有皂角和植物凝集素，这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用，严重的还会出现出血性炎症。这两种物质不耐热，经充分加热后，就可将有毒物质破坏。 扬子晚报记者于丹丹