港式煲湯大絕招！5個技巧鮮味營養不打折

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寒冷的冬日里，喝上一碗热汤是再幸福不过的事了，不但能祛寒暖胃、滋补养颜，而且食材的营养精华都溶於汤水中，更易於人体吸收，就算是牙口不好的小朋友或老年人，也能轻松补充营养，增强抵抗力。然而，要煮出一锅美味的煲汤，可不是把食材丢进锅中煮熟就好，营养师教您用5个技巧煲出港式好汤。

香港煲汤文化远近驰名，一提到其醇香诱人的滋味，总让人口水直流。许多人在餐厅喝到美味的港式煲汤後，记下所见食材，回家依样画葫芦，打算凭自己的厨艺经验煲出一锅好汤，却怎麽试都无法完美复制出一开始□到的惊□美味。

营养师表示，要煲出一锅港式好汤，从选料到熬制都有不少学问，若能掌握以下5个技巧，即使是零厨艺的人，也能轻轻松松端出一锅营养又美味的好汤。

技巧1／聪明选肉

港式煲汤的鲜味来自动物性食材，例如：鸡肉/鸡爪、鸭肉、猪肉/猪骨、鱼类、火腿等，这类食物含有丰富的蛋白质和核苷酸，溶於水即能提升汤品鲜味。但需注意的是，使用鸡、鸭和猪等家畜类肉品煲汤前应先氽烫，去除血水和部分脂肪，可减少汤色混浊的情况，也能避免汤品过於肥腻；煲煮鱼汤时，则可先用油把鱼煎一下，使鱼皮固定、不易碎烂，也能减少腥味。

另外，煲汤所用的肉品千万别选刚刚宰杀的，建议选择已经死亡3至5小时的鱼、畜或禽，其肌肉组织中含有各种酵素酶，能使蛋白质、脂肪等分解为人体易於吸收的胺基酸和脂肪酸，而选用这类肉品煮出来的鲜味最佳。

技巧2／精选配料

煲汤时避免使用太多种的动物性食材，以保持汤头味道的纯正，但可适度搭配营养素互补的蔬菜、水果或坚果，也能适度加入红枣、陈皮、姜、葱、枸杞等中药材一同煨煮，达到食疗保健的作用。

举例来说，瘦肉炖杏仁有降火解燥热的作用，猪肚炖莲子可以养胃，当归排骨汤能补血行气，红白萝卜猪肉汤则有改善眼睛酸涩之用。

技巧3／控制火候

有些人认为高温会破坏营养素，因此对煲汤的营养价值存疑。营养师表示，虽然烹调温度在60℃至80℃就容易破坏掉部分维生素，特别是容易受热破坏的水溶性维生素，但每一种食物并不仅有这类营养素，还有各种脂溶性维生素、矿物质、蛋白质和脂质，往往需经过85℃至100℃的长时间炖煮，才能让营养素充分释出。

而港式煲汤经过长时间炖煮，还能兼具肉质鲜嫩、食材入口即化、汤色清澈、味道浓醇等优点，关键就在於巧妙的火候控制，冷水加入食材後，先用大火煮沸，接着转小火慢慢煨煮，让食材慢慢熟成，也使营养物质尽可能地溶出更多。但需注意的是，一般鱼汤煨煮宜控制在1小时左右，鸡汤、排骨汤约3小时，炖煮时间过久会连主要的营养物质□胺基酸都被破坏。

技巧4／小心调味

煲汤的用水量有黄金比例，是主要食材重量的3倍，不宜使用热水，以免食材中的蛋白质快速凝固，不容易释放出鲜味。煲汤时所用的冷水要一次加足，不能中途加水。若有需要用盐调味，也要等到汤品完成後再加，以免影响蛋白质鲜味的扩散，而且盐巴有促进食材水分排出的作用，煨煮时加入容易让肉质变乾变柴。

技巧5／慎选锅具

煲汤最怕火候忽大忽小，要连续几个小时让炖煮温度维持在85℃至100℃，建议可选择控温效果较平均的砂锅或陶锅，能均衡持久地把外界热能传递给锅内原料，煨煮出来的汤味鲜醇，食材外观完整，但吃起来却入口即化。