作者：幸福吃货
宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡，现买然后卖家宰杀后直接带回家炖汤，恨不能中间不耽误分秒。实际上这种做法是错误的。
鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出冻结炖汤。
这就像是排酸肉的道理一样，动物骤然被杀，体内自然而然的会释放很多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁衍快速。
冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“糜烂期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
鸡肉终极食谱大全，孩子吃饭停不下来~
飞水—必需功课
其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不只能够去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。
当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
还能够将宰好的鸡放在盐.胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了.
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用.在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除.
下锅—水“生”炽热
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的渐渐升高而充沛释放营养与香味。
与水同温下锅的原料更能熬出好滋味，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立刻用冷水冲凉再入锅炖。
火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的水平应控制在似开非开，由于砂锅有很好的保温功用，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
放盐的学问
对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不论是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。
盐煮长了会与肉类发作化学反响，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光滋味全进去了，而且汤味更浓。留意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
很多人家里一炖鸡汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了鸡汤的香味，这是炖汤的大忌。
所以这样的炖汤，是不理想的，由于鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅滋味鲜美，齿颊留香的好鸡汤，有几个细节需求留意。
首先是器皿的选择。多数时分，在家里做鸡汤，器皿的选择常常被无视。很多人以为随意选一个汤锅就能够了，其实这里面大有学问。普通性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有讲究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘进来，煲出来的烫就没有了一口浓香，倡议选用窄口高身的瓦罐最好。
不晓得何为瓦罐的，能够参照广东馆子里煲汤的器皿。
其次是，很多人在清洗鸡的时分，由于怕油腻，所以常常会把鸡油摘掉。实践上，鸡油对炖汤来说，大有益处。
倡议炖汤的时分，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
假如采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样炖出来的汤就不会飘香四溢，而是把鸡香都留在了汤……
【用料】鸡1只，椰子1个，果皮四分一个，盐适量。
【做法】
1.椰子肉洗洁净后切成小块。
2.鸡（杀）好去了内脏洗干交，斩大件，沥干水。
3.果皮用热水浸一阵，刮去瓤洗洁净。
4.把适量的清水保滚，放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后，改为慢火煲它三个钟头，下盐调味就能够饮用了。
【成效】椰子煲鸡汤味美味鲜甜，有益肠胃。
香菇鸡汤
【食材】土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。
【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。
【作法】 鸡洗净、切大块，先川烫过，冲净后放入炖盅内。红枣泡非常钟参加，北菇泡软、去蒂后，连同姜片一并放入炖盅，淋酒一大匙，参加开水盖过一切资料，用电锅或蒸笼蒸四非常钟后油盐调味即可。 【重点提示】北菇也是香菇的一种，菇蒂较厚，耐煮，而且香气浓，肥厚有弹性，比薄片香菇好吃。也能够用鸡腿蒸，至少要半土鸡较适台炖汤，肉鸡无味，不合适久煮。
汽锅鸡汤
【食材】土鸡半只、火腿四两、鲜笋一支、冬菇五片。
【调味料】 酒一大匙、盐1/4茶匙、胡椒粉少许。
【作法】鸡洗净、切块、川烫除血水，冲净后放入汽锅内。火腿先煮过、去除局部咸味后，切片、放鸡肉上，鲜笋削除硬皮、切条放入。香菇去蒂后，一切为二放入，加酒一大匙，并放入开水盖过一切食材后，放入蒸笼或电锅蒸五非常钟。取出后再加其他调味料，调匀即可食用。
【重点提示】汽锅是产自云南的一种陶土容器，中间有一根汽柱，这种容器炖出的食物有炖锅清新汤汁，又有煮锅使食物富弹性的特质，没有时可用普通炖锅盅替代。这道场一定要隔水蒸，以免蒸锅内的水穿过汽柱，冒入炖锅内，弄脏汤汁。
金钩凤爪汤
【食材】黄豆芽半斤、鸡爪一斤、姜二片。
【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。
【作法】鸡爪洗净，先剁除爪尖角，每只剁成两段，先川烫过，再用清 水煮，淋酒一大匙并加姜片煮二十分钟。放入黄豆芽，小火再煮非常钟，加盐调味，拣除姜片，煮滚即熄火盛出。
【重点提示】 这道汤也能够用蒸的，但同样要先将鸡爪蒸软再放入黄豆芽，以免豆芽过烂。鸡爪要买肉鸡爪，肉层较肥厚，土鸡爪太瘦，可食局部少，剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到。
芥菜鸡汤
【食材】鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。
【调味料】酒一大匙、盐一茶匙。
【作法】鸡剁块，先川烫除血水，冲净泡沫后沥乾，放入十五杯开水内，加姜二片并淋酒一大匙烧开后，改小火煮十五分钟。芥菜心一片片剥下，修划一再切小段后，放入开水中川烫过捞出，马上冲凉。将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。
【重点提示】 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。芥菜川烫过再烧，一则去除局部苦味，再则能够坚持翠绿。也能够将芥菜直接放入鸡汤内烧，但色泽会转黄，不过蔬菜味较重，另有幽香味，各有所长。
鸡块汤
【食材】鸡腿二只、香菇六片、火腿四两、姜二片。
【调味料】 酒一大匙、盐酌量。
【作法】 鸡腿切块、川烫除血水后，捞出冲净，放炖盅内，参加开水七碗，并淋酒一大匙。火腿先煮熟再切片放入，并参加泡软去蒂的香菇同蒸，同时参加姜片。四非常钟后拣除姜片盛出，酌量加盐调味即可食用。
【重点提示】 因火腿已有咸味，能否要加盐，要酌量试过，以免太咸。香菇大者，可对半切再放入，小的可整片便用。
尖凤爪汤
【食材】 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片。
【调味料】酒一大匙、盐半茶匙。
【作法】鸡爪先切除爪尖，每只切两段，先川烫过，去除血水后冲净，放入炖盅内。扁尖笋泡歇，切除硬梗，改刀切小段，放入炖盅，淋酒一大匙，加姜片及开水七碗，蒸四非常钟。食用时油盐调味即可。
【重点提示】鸡爪用肉鸡爪较肥厚，土鸡肉层薄，鸡爪瘦长较不好吃。能够用炉火直接煲煮。
鸡丝云耳羹
【食材】鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。
【调味料】 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉一茶匙。高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许。
【作法】 鸡胸肉切丝，拌入调味料□腌非常钟，云耳泡软切丝，笋煮熟切丝。高汤内先放云耳、笋丝煮熟，再加盐调味后勾芡。放入鸡丝煮滚，侍鸡丝熟嫩时熄火，淋醋及少许麻油即可起锅盛出。
【重点提示】 鸡丝要顺丝切，煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种，较薄且较脆，口感比普通木耳好。勾完芡再放入鸡丝，鸡丝较嫩，为免入锅时黏在一同，先将汤盛少许入碗将鸡丝放入。
鸡茸玉米羹
【食材】 鸡胸肉半个、玉 酱一罐。
【调味料】 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。
【作法】鸡胸肉用刀刮细末，拌入调味料□调匀作成鸡茸。高汤烧开，放入玉米酱煮滚，调味并勾芡。渐渐淋入鸡茸，侍浮起并煮滚时即熄火。
【重点提示】这道西菜中吃的汤用玉米粉替代太白粉勾芡，汤汁较黏稠且不会反水，形成沈淀合成。若用鸡胸肉时要刮，不能直接剁，以免带有筋，柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。
鸡茸鲍鱼羹
【食材】鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。
【调味料】 蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙。
【作法】鸡胸肉刮除筋脉，剁细后拌入调味料□调匀。鲍鱼切片。高汤烧开后先调味并勾芡，然后渐渐淋入鸡茸，搅匀，煮至浮起。放入鲍鱼片，再度煮开即熄火盛出。
【重点提示】 假设买得到鸡胸肉的柳条肉，用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好，因细嫩、无筋，不易结块。鲍鱼不宜久煮，以免过硬，鲍鱼汤浊，留作它用，不宜加任汤内。
尖鸡球汤
【食材】 鸡腿二只、火腿四两、扁尖笋一两。
【调味料】酒一大匙、盐、胡 粉酌量。
【作法】鸡腿去骨，切四方块，将鸡腿与腿骨一同川烫过，去除血水，再将鸡骨加水熬出高汤后捞除。将鸡球放炖盅内，参加泡软切小段的扁尖笋和煮过的火腿，加酒一大匙，蒸半小时。食用时再酌量加盐和胡椒粉调味。
【重点提示】 去骨后的鸡肉切块叫鸡球，带骨是鸡块。扁尖笋若是条状或卷球状者，泡软后要先切除硬梗再用。扁尖和火腿都有咸味，蒸好后试过咸淡再决议能否加盐以免太咸。
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发表于 2016-11-2 08:40:08
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