烤焦食物吃下肚有害健康 6招可避免

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专家提醒，食物料理后，若出现烤焦、烧黑，吃进肚内恐暗藏致癌风险。示意图。Image by Ale Bah from Pixabay

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随冷空气来袭，不少人偏爱热腾腾、重口味的食物御寒。不过，专家提醒，食物料理后，若出现烤焦、烧黑，吃进肚内恐暗藏致癌风险。虽然偶尔食用问题不大，但若长期摄取烧焦食物，仍可能对健康造成影响。专家建议，食物烹至金黄色以及选用瘦肉减少油脂滴落，都是吃得安心的方法之一。

根据纽约邮报(NY Post)报导，纽约罗斯威尔帕克综合癌症中心(Roswell Park Comprehensive Cancer Center)癌症预防主席安布罗松(Christine B. Ambrosone)指出，实验室研究显示，烧焦的食物(尤其是肉类)会产生致癌物，因为牛肉、猪肉、鱼类或家禽等肉类在高温烧烤或炙烤时，会产生多环芳香烃(PAHs)与异环胺(HCAs)。当肉类中的胺基酸、肌酸与糖类在300度以上反应时会生成HCA，而脂肪与肉汁滴落到明火上产生烟雾，烟雾附著于肉的表面则会形成PAH。至于淀粉类食物，例如面包、马铃薯，在超过248度的高温下，胺基酸与还原糖产生反应则会生成高含量的丙烯酰胺(Acrylamide)。

虽然上述物质在动物实验中已证实致癌，但在人体上的摄取风险尚不明确。安布罗松表示，「虽有研究指出这些化学物质可能与大肠癌或乳癌相关，但目前针对人类影响的直接证据仍有限。」

除了提高罹患癌症的疑虑，焦黑食物也难以消化，还可能刺激胃黏膜引起不适或胃食道逆流。此外，高温过度烹调会破坏维生素B、C等对热敏感的营养素及抗氧化剂。因此，专家认为，偶尔吃到焦黑食物「大概没问题」，但若成为习惯，就应该避免。

至于如何避免病从口入？康乃狄克州哈特福德医疗体系旗下消化健康研究所(Hartford HealthCare Digestive Health Institute)营养师艾琳．奎诺(Erin Queno)建议指出，

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一、烹至金黄即可：淀粉类应追求金黄色泽而非焦黑色

二、勤翻动肉品：烹煮时经常翻面以防食物焦掉

三、修剪焦黑部位：刮除或切掉食物烤焦的部分

四、选用瘦肉：减少油脂滴落，进而降低多环芳香烃产生

五、腌渍肉类：香料与香草可抑制异环胺生成

六、改变烹调方式：缩短烹饪时间、调低温度或改用蒸、煮的方式取代。