冷冻再加热？面包也能「减糖」的小妙招

ace

纽约邮报






将富含淀粉的食物煮熟后冷藏或冷冻，之后再加热食用。示意图（美联社）





据纽约邮报报导，一个有关减少主食（如白饭与面包）热量的小技巧，近期在TikTok上掀起热潮，许多用户直呼这比「切片面包的发明」还厉害，而且神奇的是，它不需要减少食物份量。

这个诀窍被一位美食爱好者称为「亚洲妈妈的秘密」，方法就是将富含淀粉的食物（如饭、面包或马铃薯）煮熟后冷藏或冷冻，之后再加热食用。

这样的做法背后，其实涉及一种名为「淀粉回凝作用」（starch retrogradation）的化学变化：当淀粉冷却后，分子会重新排列，形成更紧密的结晶结构，进而让部分淀粉转化为「抗性淀粉」。

虽然这个方法对总热量的影响不大，但它能帮助控制食欲。因为抗性淀粉在小肠中难以被吸收，会进入大肠并被肠道菌群发酵，不仅能延缓葡萄糖释放、稳定血糖，还有益肠道健康。

英国外科医生Dr. Karan Rangarajan（网名 Dr. Karan Raj）便是这项饮食策略的倡导者。他在影片中分享，「如果你把一片白面包冷冻，解冻后再烘烤，能将其升糖指数降低近一半。」

升糖指数（Glycemic Index）是衡量食物对血糖影响程度的指针。Dr. Raj 补充，「这是因为过程中产生了更多抗性淀粉，这种淀粉更像膳食纤维，有助于肠道健康。」

native advertising

这个技巧适用于多种复合性碳水化合物，例如白面包、米饭、意大利面、马铃薯、燕麦以及豆类（如扁豆和四季豆）等。但对于甜点、糖果这类简单碳水化合物则无效。

根据俄亥俄州立Wexner医学中心的注册营养师 Kristine Dilley 表示，「抗性淀粉的热量大约只有普通淀粉的一半多一点。每克约含2.5卡路里，而一般淀粉则约为4卡路里。」

不过她也提醒，重新加热含淀粉的食物时需注意食安风险，避免细菌滋生。建议至少冷藏24小时，再进行加热。

如果你觉得这个流程太麻烦，只为省一点热量，不妨考虑改吃全谷类、发芽谷物或酸种面包，作为白面包的替代品。

加拿大营养师Helen Tieu本周则对福斯新闻（Fox News）表示，「反复加热与冷却，或长时间冷藏，确实能显著增加食物中的抗性淀粉含量，但最重要的仍然是整体饮食结构。包括你选择哪种面包、吃多少，以及和什么一起吃。」