低调实力派古典派江户前寿司

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低调实力派古典派江户前寿司
导语：2014年的《米其林指南港澳版》在去年年底发布，最受关注的要数至高荣誉的三星餐厅。其中一间今年首次夺得三星的日本料理以黑马的姿态吸引了不少关注，这间位于香港尚圜酒店内的志魂寿司，从开业不久便摘下两颗米其林星星，到去年年底夺三星殊荣，都在展示着这间江户前寿司店是低调的实力派。
志魂寿司是日本三星名店鮨吉武的关键人物吉武正博师傅，亲力亲为统筹开设的首家海外分店。志魂在日文中是富有挑战精神之意，改名的原因，是想让日本总店的捧场客知悉吉武师傅始终是坐镇总店的核心人物，以免混淆。而目前坐镇主理的是跟随吉武师傅逾10年的鮨吉武前副手柿沼利治师傅。
　　这里的出品与东京银座总店是如出一辙的，靠着大厨与日本各地顶级食材供货商长久合作建立的人脉基础，即使远在香港，餐厅也能够取得量少而鲜活的活钓海鲜，每天两次由日本筑地市场运送，确保于数小时内直抵香港。甚至连煮食用水、煤及石油气在内的一切配备都是从日本进口，可以说是总店的复刻版。
　　大厨做的是正统的江户前寿司，源自古东京地区的做寿司方式，有别于关西的板压寿司，以手握为主。全部海产只用来自大海的野生鱼类，并用当造食材制作时令菜式；至于寿司饭所用的米，跟总店一样会由日本的米达人按照季度而选择不同地区的米种，并搭配当地运来的水来煮饭，目前所用的米来自新潟，而拌米饭所用的醋也不是常用的米醋，而是用两种赤醋混合，以取其醋度的柔和，展现传统江户前风格。
　　传统寿司店走的都是简约风格，这里的寿司吧台前就只有8个座位，小巧的店内其实另有一间可容6人的贵宾房，但为了保持食物及服务水平，不一定全部开放使用。坐在吧台前，客人大可直接跟懂英语及少许广东话的柿沼师傅聊天，一边欣赏师傅绕指柔般娴熟的握寿司手法，一边跟他讨论着是日新鲜食材的搭配，从中可以吸收到不少有趣的新资讯。