气炸锅用错方法变胖还致癌！3原则兼顾美味和健康

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气炸锅。本报资料照片



号称“不用油”的气炸锅，真的会比较健康吗？其实，这背后的问题也不小。因为气炸锅的烹饪方式仍然是“炸”，而炸食物本来就不是一个健康的料理方式。
不过，大家可能都不太清楚，气炸锅究竟会带来怎样的危害，有应该如何避免呢？以下就列出3点气炸锅的使用原则，让热爱烹调的你，在享受美食的同时，也不会漏了健康。

原则1 ：避免致癌物 不要炸蛋白质、肉类、青菜

高温会导致本来好的食材，产生致癌物质。而且高温烹调的时间愈久，就愈容易产生这些化合物，毒物科医师颜宗海表示，这些炸物不是不能吃，偶尔吃没关系。

但是，有2类食物，最好不要放到气炸锅里烹饪，包括了加工食品以及蔬菜。董氏基金会食品营养中心主任许惠玉指出，叶酸、维生素B、C怕遇热，都会被破坏”

另外，还要避免放入加工的食品，因为二度“炸”出来而释出的油并不健康。像是许多人会放进薯条、鸡块等加工食品，事实上就是在让这些食品回锅再炸一次，虽然油量少了，但油变得更加不健康。

原则2 ：料理温度不超过 180 度

炸物的温度较高，而高温就是一个致癌的关键。举例来说，蛋白质遇到高温会产生异环胺类，含淀粉食物经高温会产生丙烯酰胺，而肉类高温会产生异环胺，油脂类则是会有多环芳香碳氢化合物，都是致癌物质。

所以说，即使气炸锅方便，但在温度控制上，也不能为了求炸得快而调高温度，建议气炸锅的温度不要超过 180 度，可以减少对于身体的危害。

原则3 ：气炸锅虽好用 一个月别用超过2次

气炸料理虽说很方便，可以取代传统的油炸，但并不是每种都合适，像花椰菜可能就比较适合水煮，就怕有家庭主妇买了气炸锅天天用，取代所有的烹调方式，甚至认为气炸的薯条、鸡块很健康，罪恶感减低就可多吃一点。许惠玉表示，其实我们还是要回到食材原来的烹调方式，要多元化，而不要依赖高温烹调。

虽然少油是健康，但还是高温的烹调方式，许惠玉建议，使用时要注意控制温度，以免食物焦化致癌，高温烹调的食物不是不能吃，但ㄧ个月不要超过2次，提醒大家，还是可以用水煮、炖煮、清炒等料理上菜，多吃新鲜蔬果，用气炸锅天天料理，是没办法越吃越健康。