「泡菜海鲜锅」天冷暖胃 纽约韩裔名厨曝汤底秘诀

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埃丝特的泡菜海鲜锅精髓在于以番茄酱汁为汤底的海鲜锅，再加入泡菜与鱼露提味。美联社

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美联社报导，纽约市知名韩裔美籍主厨兼食谱作家埃丝特·崔（Esther Choi）在新书「手感：像韩国祖母一样下厨」（Hand Taste: Cook Like a Korean Grandmother）中收入100道经典与创新的料理，展现韩、义、美式融合的烹饪风格。埃丝特说，在所有菜色中，泡菜海鲜锅是她妈妈最喜欢的，总是央求她做这道菜。埃丝特的泡菜海鲜锅精髓在于以番茄酱汁为汤底的海鲜锅，再加入泡菜与鱼露提味，就像韩式的意大利海鲜汤（cioppino）。

埃丝特指出，在选购罐装番茄时，一罐24盎司的番茄泥（tomato passata）是完美的选择。相较于罐装番茄碎，她更偏好使用番茄泥，细腻的质地更适合搭配海鲜；若手边只有罐装番茄碎，可先用调理机打成泥。

至于选用哪种海鲜并不重要，埃丝特说，关键在选用高品质的食材，如果居住地区最棒的食材是蛤蜊和虾，而干贝贵得离谱，那就选择前两者，以增加份量来弥补；或者用鱿鱼或白肉鱼片代替干贝，并在最后才加入，以免过熟。埃丝特喜欢搭配撕成小块的酥脆面包，让客人直接蘸着锅中的汤汁享用，但也乐于将这道菜搭配意大利面或米饭。



纽约市知名韩裔美籍主厨兼食谱作家埃丝特·崔（Esther Choi）在新书「手感...




泡菜海鲜锅

材料

海鲜：贻贝2磅、蛤蜊1磅（或更多贻贝）、中筋面粉、犹太盐（Kosher salt）、大虾约8只、干贝8盎司。

汤底：植物油、胡萝卜丁½杯、红葱头丁½杯、芹菜丁½杯、蒜末1½汤匙、青葱2根横切成薄片、切碎的新鲜欧芹¼杯（另备少许装饰用）、犹太盐1茶匙、切碎的韩式泡菜½杯、韩式辣椒酱（gochujang）1汤匙、白葡萄酒½杯、番茄泥3杯（24盎司）、鱼露1汤匙、红辣椒片½茶匙。

上桌搭配：柠檬1颗、酥脆面包1条。

作法

处理海鲜：将贻贝仔细刷洗干净并沥干，若贻贝未紧闭应丢弃；将贻贝放入碗中，盖上湿厨房纸巾，放入冰箱冷藏。

将蛤蜊放入碗中，加入一小撮面粉与盐。倒入冷水淹过蛤蜊，静置10至15分钟后沥干，倒掉碗底的沙粒，并丢弃未紧闭的蛤蜊。盖上湿厨房纸巾，放入冰箱冷藏。

虾子沿着背部切开并去除泥线，保留虾壳与虾尾；若不喜欢吃虾时要剥壳，也可先将虾壳去除。干贝若较大，可对半切开，以便在与虾子同时烹煮时，能均匀受热。

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制作酱汁：在大型铸铁锅或深锅中，以中火热1汤匙油。加入胡萝卜、红葱头与芹菜频繁搅拌约2至3分钟，直到红葱头开始变软。加入蒜末、葱白与欧芹，继续翻炒约1分钟，至发出香气。拌入盐与韩式泡菜，烹煮约2分钟，至泡菜开始变软。

拌入韩式辣椒酱，确保其均匀分散，然后倒入葡萄酒。将炉火调至中高火，让葡萄酒收汁至剩下一半。拌入番茄泥、鱼露与红辣椒片。

烹煮海鲜：将贻贝与蛤蜊倒入锅中，煮至微沸。盖上锅盖，煮约5分钟，至贻贝和蛤蜊全数开口，将未开口的丢弃。加入虾与干贝，不加盖烹煮，并频繁搅拌，再煮2至3分钟，直至所有海鲜完全熟透。

上桌前：将柠檬皮刨成细丝加入锅中。柠檬切半，其中一半挤汁加入锅中；搅拌均匀后试味，若喜欢更酸可再添加柠檬汁。撒上青葱末和少许欧芹作为装饰，并搭配酥脆面包上桌。