红烧肉

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美食工坊

🥩 食材

主料带皮五花肉500g

辅料大葱20g、生姜15g、八角2个、香叶3片、桂皮1小块

调料生抽30ml、老抽15ml、冰糖40g、料酒30ml、盐2g、食用油15ml

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🍳 制作步骤

1、选肉与改刀：挑选肥瘦相间、层次分明的带皮下五花肉，洗净后切成约3厘米见方的“麻将块”。切得太小炖煮后容易缩水失去口感，太大则不易入味。

2、冷水焯水：将切好的五花肉冷水下锅，加入一半的葱段、姜片和15ml料酒。大火煮开后撇去表面浮沫，继续煮3分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用。

3、煸炒出油（关键去腻步）：炒锅烧热，倒入15ml食用油润锅，下入五花肉块。保持中小火慢慢煸炒，直到五花肉表面微黄，逼出多余的油脂。将多余的猪油盛出，肉块留在锅中。

4、炒制糖色：将肉块拨到锅边，在锅底底油中放入冰糖，小火慢熬。等冰糖融化，颜色由浅黄变成枣红色，并冒出密集的小泡时，迅速将肉块翻炒均匀，让每一块肉都裹上诱人的红亮糖色。

5、慢火细炖：锅中加入生抽、老抽翻炒出酱香味，接着倒入足够的开水（水量一定要没过肉块约2厘米）。放入剩下的葱姜、八角、香叶、桂皮和15ml料酒。大火烧开后，盖上锅盖，转最小火慢炖50分钟。

6、大火收汁：50分钟后，挑出锅里的葱姜和香料残渣。加入盐调味，转大火开始收汁。一边收汁一边翻炒，直到汤汁变得浓稠红亮，均匀地包裹在肉块上即可出锅。

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1、煸炒火候：五花肉下锅煸炒时一定要用中小火，火太大容易把肉皮煎得发硬，导致后期炖不烂。

2、必须加开水：炖煮时千万不能加冷水！热肉遇冷水会使蛋白质迅速收缩，肉质变柴，再怎么炖也无法达到入口即化的口感。

3、最后放盐：盐加得太早会使肉质紧缩，一定要在最后收汁前再放，既能调味又能保持肉质软糯。

有些事急不得，就像这锅肉，火候到了，自然就好了。