炖牛肉有各种秘诀 这一点最常被忽略

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炖煮牛肉所有秘诀，最容易被忽略的一点就是「修剪脂肪与调整牛肉块形」。Image by HANSUAN FABREGAS from Pixabay

炖牛肉看似「把食材全丢进锅里」的一道家常菜，但即使是最家常的家常菜也需要精心准备，其中暗藏许多秘诀。

烹饪专家指出，炖煮料理的美味关键，不只在于食材本身品质，更在于加入的比例与时机，像胡萝卜等蔬菜若切得太小或过早入锅，最后容易煮得过于软烂而失去口感，同样地，若未将牛肉煎至表面金黄就直接下锅炖煮，也会流失风味。

炖煮牛肉当然需要一些脂肪，因为脂肪能增添风味，且有助于牛肉呈现诱人的光泽和浓醇的口感，然而炖煮牛肉所有秘诀，最容易被忽略的一点就是「修剪脂肪与调整牛肉块形」。

适合炖煮牛肉的部位包括脂肪含量高的牛肩肉、牛小排和牛腩等部位，因为富含胶原蛋白，在细火慢炖过程会转化为明胶，赋予炖菜所需的浓郁口感，而且适量脂肪能够增添香气，使汤汁更为浓郁。

这些部位虽然能为炖牛肉带来厚实口感，但外层常附着大片硬脂肪，或在肉中夹杂较大脂肪块，因此适度修剪多余脂肪，可避免炖菜过于油腻，同时仍能保留足够风味。

虽然家常炖牛肉不需要切得工整，但仍需要将牛肉切成大小大致相同的肉块，烹饪专家建议，最好切成直径约1吋方形肉块，尤其像牛肩和牛腩等坚韧部位，要煮至柔软入味，通常需要数小时分解胶原蛋白，若肉块大小不一，大块可能偏硬、小块则可能过于干柴。

如果炖煮环境湿润，会更容易掌握炖牛肉的火候，但过小的牛肉块仍可能因为长时间炖煮变得干硬，反之，过大的肉块则需更长时间才能炖至软嫩。

不同的炖牛肉食谱可能根据烹饪时间长短，要求使用较小或较大肉块，如果食谱指定牛肉大小，建议按照食谱处理，但如果想用更嫩的牛肉，可以切得更小一些。

对于长时间炖煮的炖菜来说，1吋肉块大小正合适，毕竟炖牛肉主角就是牛肉本身，确保牛肉品质才能煮出一锅完美料理。