“山菜之王”蕨菜的几种做法

雨雪

　　每年的四到五月，山野林坡之中一片春色，这也是一株株状如音符的山蕨破土生长的时节。人们趁着登山踏青之际，采摘一些新鲜的蕨菜更是意外的收获。采回的蕨菜稍作加工即可成为一道时令佳肴，一饱口福，其乐融融。

　　蕨菜俗称蕨薹，又名拳头菜、猫爪、龙头菜、意菜、乌糯等，属凤尾蕨科草本植物。 喜生于浅山区的向阳地块，是一种原始又古老的植物，具有极强的生命力，并富含多种营养成分。我们的祖先早在三四千年前就已经开始食用蕨菜。

　　蕨菜，营养丰富，质脆，味鲜且具有一种清香味。蕨菜还具有滑肠、利尿、散热、降气、祛风湿、化痰、驱虫、活血和消肿等诸多功效。由于生于山野林坡之间，被誉为“山菜之王”名副其实。而蕨菜在新西兰、韩国、日本等又称之为“绿提琴头”或“雪果山珍”，这些国家常把蕨菜视为高级食品用来招待嘉宾贵客。

　　蕨菜的食用方法简单易行，食用部分是未展开的幼嫩叶芽。经加工后的蕨菜，辅以佐料，色泽鲜嫩，清香素雅，口感清滑。蕨菜的食用方法大体分为四种，或凉拌，或鲜炒，或腌渍，或干制，无论哪种做法都可成为餐桌上一道赏心悦目的佳肴美味。

　　★★凉拌  

　　采回蕨菜后，开水焯二三分钟，去黏质和腥味，待凉后将茎切为三五厘米长，辅以佐料，亦可用辣椒、香菜、葱白等稍加点缀，既可食用。

　　★★鲜炒  

　　在凉拌前期准备的基础上，用热锅温油，而后爆香葱姜，加入辅助配菜爆炒数分钟后，加入蕨菜段大火翻炒两三分钟。用料酒提鲜之后，再煸炒几分钟，根据个人口味辅以佐料后即可鲜食。

　　★★腌渍  

　　选择粗细整齐、色泽亮丽、柔软鲜嫩的蕨菜，洗净并烘干，放进菜坛。按菜盐比例为10：3调配，逐层放置，坛底先放盐后放蕨菜，如此反复，放满为止，盖盖密封。八天之后，将菜取出，倒掉杀水，进行第二次腌制，腌法如前。将菜先后次序倒置放入，用盐水覆盖蕨菜，再次加盖密封，置于阴凉处，15天后腌制成功。腌制成功的蕨菜仍然保持柔软、鲜嫩、翠绿的本色。腌制的蕨菜主要是用以配置什锦菜的。

　　★★干制  

　　采摘的蕨菜，稍加蒸煮约十分钟，再摊开晾干。待蕨菜表面变干时，用手揉搓，反复搓晒十余次，而后收藏保存。若要食用，用水泡发，再加烹制，即可食用。

　　蕨菜除了蕨薹可食用外，蕨菜根茎经研磨制粉后，可做饴糖、饼干、凉粉、粉条等食品，也可用来酿酒。

　　如今，蕨菜已经成为了美味佳肴和保健食品，人们向往蕨菜，就是向往大自然。在这四月芳芬之时，何不采一把蕨菜，做一道美味，在这散发着浓郁山野风情的佳肴面前，一定能使人垂涎欲滴。