第二步，冷水去血沫。泡好的牛肉沥干水分，冷水下锅，加入500克料酒，大火煮开。这里记住一个小细节，开锅后不要盖盖子，敞开煮，让腥味随着水蒸气挥发出去，煮出浮沫后撇干净，简单煮几分钟即可捞出，不用久煮。
第三步，炒酱调卤汁。锅中倒油，先放入洋葱、葱段、大蒜、姜片炒出香味，再加入豆瓣酱，小火慢慢煸炒，炒出红油和酱香气，香味才更浓。接着倒入提前调好的生抽、老抽、料酒、冰糖、盐，翻炒均匀，再加入一大碗清水烧开，把所有香料放进去，煮出香料的味道。
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第四步，卤制入味。把炒好的酱汁连同香料一起倒入高压锅或者电饭煲，放入牛肉，汤汁要没过牛肉。按下煲汤键，程序结束后先不要急着打开，让牛肉在锅里自然焖一会儿，肉质会更软嫩。没有高压锅，用普通锅小火慢炖一个半小时左右，同样软烂入味。
第五步，浸泡入味，这一步决定酱牛肉香不香、紧不紧实。卤好的牛肉不要立刻切片，连汤带肉一起盛出来，放在常温下自然冷却，浸泡大约6小时，让味道充分渗进肉里。之后盖上保鲜膜，连汤一起放入冰箱冷藏一夜，第二天再拿出来切片，肉质更紧实，切的时候也不容易散。
切牛肉也有小技巧，逆着纹理、斜45度下刀，切出来的肉片厚薄均匀，带着漂亮的大理石花纹，筋肉分明，口感筋道不塞牙。这样做出来的酱牛肉，色泽红亮、酱香浓郁，冷切装盘就是一道硬菜，下酒、配饭、夹馒头都香。配凉面、拌米饭、卷饼吃，怎么搭配都好吃，一家人都爱吃。
最后提醒一句，剩下的卤汤千万不要倒掉，过滤干净后冷藏保存，下次卤鸡蛋、卤鸡爪、卤豆干都特别香，一锅卤汤越用越浓，比买的卤料还好用。
不用复杂技法，不用昂贵调料，只要把握好浸泡、卤制、焖泡这几个关键细节，在家就能做出香而不柴、入味筋道、冷切不散的酱牛肉。这道百吃不厌的家常硬菜，做法简单、味道扎实，不管是日常餐桌，还是招待亲友，端上桌都体面又解馋，越吃越香，怎么吃都不腻。
