为啥排骨焯水后又腥又柴，看完大厨的操作才知道，一直都用错水了
本帖最后由 ace 于 2024-3-24 11:13 编辑胡师傅美食
导读：排骨相比较其他肉，它的口感更好，营养价值更高，在菜场受到更多人的喜爱，所以它的价格也偏高。不管排骨做什么菜，都需要先焯水，可有些说焯水后的排骨，吃着还是又腥又柴，总怀疑自己没有买到新鲜的排骨，其实排骨好不好吃，与焯水时所用的水有很大的关系。
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有些人为了省事，都是直接将排骨放入热水中煮，而热水焯水是千万不可取的，因为排骨下锅后立马受热，排骨表面会立马的紧锁，导致排骨中的血水不能彻底煮出来，而排骨的腥味主要的来源就是血水，血水没有完全去除，排骨当然会很腥，而肉立马紧锁，排骨当然吃着也会很柴。
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排骨焯水时，必须用冷水，就是自来水刚放出来的水，因为排骨在受热时，排骨中的血水会慢慢的跑出来，血水受热后会变成血沫浮在表面。而且冷水焯水，可以防止排骨缩水太严重，从而使排骨吃着更加鲜嫩，并且冷水焯水还可以减少各种营养物质的流失，不管多忙，排骨必须冷水焯水。
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当然要想焯水的排骨更好吃，还需要掌握几个小技巧，接下来我就把排骨焯水的完整做法分享给大家！首先将买回家排骨放入盆中，同时加入一勺食用碱和适量水到排骨中搅拌均匀（用食用碱清洗排骨，不仅可以更好的去除排骨中的腥膻味，而且还能使排骨吃着更嫩），将排骨浸泡8分钟就可以捞出了，接着再用流水将排骨冲洗干净。
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锅中放入适量冷水，把排骨和两三片生姜放入锅中，不要盖锅盖，大火将水煮开后，把浮在表面的浮沫全部打掉，接着继续焯水3分钟就把排骨捞出了。
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捞出的排骨，不要立即放入冷水，如果直接放冷水中浸泡，排骨会立马回缩，导致肉吃着比较柴，等排骨冷却后，再把排骨放入冷水中，把粘在排骨上的浮沫全部冲洗干净就可以了。
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锅中放入少许底油， 等油温烧到5成热时，把排骨和姜片放入锅中，中火将排骨表面的水炒干后，接着沿着锅边淋少许白酒，继续炒七八下就可以备用，像我这样处理的排骨一点腥味都没有，而且炖熟后的排骨吃着会超级嫩！如果按照上述方法处理的排骨还是腥，就是买的排骨有问题，大家买的排骨时，一定要按照下述3点去挑选，才能买到最新鲜的排骨。
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第一点：排骨的宽度
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如果是几个月的小猪，这种猪本身的腥膻味就比较重，不建议大家买，所以买排骨时，排骨的粗度小于2厘米的最好不要买，这种排骨肉少，腥味重，买2-3厘米粗的排骨是最好的。
第二点：看排骨的颜色
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新鲜的排骨色泽呈现为浅红色，如果排骨放的太长或者冷冻过后，它的色泽会呈现会浅白色，如果是老母猪或者病猪的排骨，颜色呈现为深红色，只要不是浅红色排骨，大家就不要买。
第三点：摸排骨是否有黏性
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如果排骨放的时间太长，排骨表面的油脂会被细菌侵蚀，从而导致排骨表面摸着特别黏，这种摸着黏的排骨，大家不要买了，又腥又臭，贪便宜买回家只能扔掉。
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