腊汁肉夹馍

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挪红

腊汁肉夹馍，西安小吃数它最有名，老陕们为之倾倒数千年

跟西安人学做肉夹馍，这些关键点注意到，八九不离十

看了许多西安酒店大厨，还有路边小摊的卖家做的肉夹馍视频，以及美食达人的分享，终于决定俺自己亲自试试这西安小吃中名声最响的“腊汁肉夹馍”，有人叫它中式汉堡。

真是名符其实的传统小吃，不单味道好，还特别的实在，经饿！不怪说“老陕们为之倾倒数千年”。

腊汁肉夹馍是两部分组成：腊汁肉和白吉馍。

首先说这馍，正宗的用老肥加碱，还有腊汁油和面；烙好的饼是铁圈虎背菊花心，空心馍两张皮，不用刀，用手就能掰开，酥、软、韧，麦香味十足。

再说腊汁肉，要选带皮带骨的五花肉，简单地说就是五花肉上面的排骨连着。还要用老汤，大量香料、炒糖色，小火慢炖，那肉油亮红润、软糯醇香、入口即化、浓香四溢。

腊汁肉材料：带皮带骨五花肉800克、老汤1碗、冰糖15克、白糖5克、红枣2个、香叶2片、桔皮、桂皮、八角1个、花椒1小撮、山楂4片、葱1根、姜1块

白吉馍材料：面粉600克、酵母粉5克、盐2克、煮肉油30克、清水280克

特别提醒：正宗的是用老面和碱，不用酵母粉。

制作：

1.带皮带排骨的五花肉提前泡半小时，清洗干净，然后下冷水锅煮开几分钟，倒掉脏水，再次清洗干净。

2.锅里倒油10克、放冰糖15克、白糖5克用中小火慢慢地将糖融化成为棕色。

3.然后肉和香料下锅，让肉包裹上糖色，微微发黄，炒出香料香味。

4.全部移入高压锅中，加老抽、老汤和水，约加压30分钟。

注：老汤是以往煮肉的卤汁，冻结后下面是酱色的卤汁，上面是一层白油。只用下面的卤汁煮肉，白油留着打馍用。

5.像这样用筷子就可将肉轻松分开就煮好了。如果没有达到这标准就要翻翻面再继续煮。

6.在煮肉的同时我们来打馍，西安人不说做馍，也不说烙馍。

将面粉600克、酵母粉5克、盐2克和清水280克放入面包桶中和面10分钟，然后加入

猪油30克，继续和面5分钟，静置发酵约30分钟。

注：肉夹馍的面团是较硬的，不要发的太暄。还有正宗的是用老面和碱，不用酵母粉。

7.将醒发好的面团揪成若干个小剂。

取一小份，搓成长条压扁，卷起，再竖起压扁，擀开成窝窝状圆饼（专业的是用中间鼓两头尖的擀面杖）。

注：不能擀平，到后面你就知道为什么？我这也是做过才知道。

8.将饼放入锅中，盖上锅盖，用中小火煎烙。烙到两面上色。注：标准的上锅煎烙前还要将饼转转，似小碗窝窝，放入锅中再转转，然后用手指在中间点一下，最后才按平，这样才可形成铁圈虎背菊花心。

9.取出大肉剁剁碎，加些肉汤汁。再拌上些蒜苗、西芹、甜椒。

将馍剖开，夹入肉，吃吧，真是太香了！

细微小语：

1.正宗的老汤不能少，老汤是以往煮肉的卤汁，冻结后下面是酱色的卤汁，上面是一层白油。只用下面的卤汁煮肉，白油留着打馍用。

2.正宗的香料的品种也较多，如香料用不好，还是少用，否则全是香料味，淹没了肉香。

3.肉夹馍的面团是较硬的，且不要发的太暄。还有正宗的是用老面和碱，不用酵母粉。

4.标准的饼坯上锅煎烙前还要将饼转转，似小碗窝窝，放入锅中再转转，然后用手指在中间点一下，最后才按平，这样才可形成铁圈虎背菊花心。

网络摘录：腊汁肉夹馍，合腊汁肉与白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满嘴油，咬一口，馍皮的酥、馍瓤的软、卤肉的香、腊汁的醇让老陕们为之倾倒数千年。