白吉馍材料:面粉600克、酵母粉5克、盐2克、煮肉油30克、清水280克
特别提醒:正宗的是用老面和碱,不用酵母粉。
制作:
1.带皮带排骨的五花肉提前泡半小时,清洗干净,然后下冷水锅煮开几分钟,倒掉脏水,再次清洗干净。
2.锅里倒油10克、放冰糖15克、白糖5克用中小火慢慢地将糖融化成为棕色。
3.然后肉和香料下锅,让肉包裹上糖色,微微发黄,炒出香料香味。
4.全部移入高压锅中,加老抽、老汤和水,约加压30分钟。
注:老汤是以往煮肉的卤汁,冻结后下面是酱色的卤汁,上面是一层白油。只用下面的卤汁煮肉,白油留着打馍用。
5.像这样用筷子就可将肉轻松分开就煮好了。如果没有达到这标准就要翻翻面再继续煮。
6.在煮肉的同时我们来打馍,西安人不说做馍,也不说烙馍。
将面粉600克、酵母粉5克、盐2克和清水280克放入面包桶中和面10分钟,然后加入
猪油30克,继续和面5分钟,静置发酵约30分钟。
注:肉夹馍的面团是较硬的,不要发的太暄。还有正宗的是用老面和碱,不用酵母粉。
7.将醒发好的面团揪成若干个小剂。
取一小份,搓成长条压扁,卷起,再竖起压扁,擀开成窝窝状圆饼(专业的是用中间鼓两头尖的擀面杖)。
注:不能擀平,到后面你就知道为什么?我这也是做过才知道。
8.将饼放入锅中,盖上锅盖,用中小火煎烙。烙到两面上色。注:标准的上锅煎烙前还要将饼转转,似小碗窝窝,放入锅中再转转,然后用手指在中间点一下,最后才按平,这样才可形成铁圈虎背菊花心。
9.取出大肉剁剁碎,加些肉汤汁。再拌上些蒜苗、西芹、甜椒。
将馍剖开,夹入肉,吃吧,真是太香了!
细微小语:
1.正宗的老汤不能少,老汤是以往煮肉的卤汁,冻结后下面是酱色的卤汁,上面是一层白油。只用下面的卤汁煮肉,白油留着打馍用。
2.正宗的香料的品种也较多,如香料用不好,还是少用,否则全是香料味,淹没了肉香。
3.肉夹馍的面团是较硬的,且不要发的太暄。还有正宗的是用老面和碱,不用酵母粉。
4.标准的饼坯上锅煎烙前还要将饼转转,似小碗窝窝,放入锅中再转转,然后用手指在中间点一下,最后才按平,这样才可形成铁圈虎背菊花心。
网络摘录:腊汁肉夹馍,合腊汁肉与白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满嘴油,咬一口,馍皮的酥、馍瓤的软、卤肉的香、腊汁的醇让老陕们为之倾倒数千年。