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水煮鱼这样做,鱼肉鲜美无腥味,少油还不腻,麻辣适中,很好吃!

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发表于 5 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
龙龙谈美食






水煮鱼这样做,鱼肉鲜美无腥味,少油还不腻,麻辣适中,很好吃!「水煮鱼」可是我很喜欢的一道菜色,一个月总要去吃一、两次。之前曾向四川师傅偷师,早前在会所吃过另一位师傅的水煮鱼,也非常好吃。向他请教他即时分享,而且方法更简单。我用他的提点,再加自己经验。做出了这简单少油版的「水煮鱼」!


水煮鱼
2-4人份材料:
桂花鱼———1条约斤半/900g
猪红(猪血)———1砖(切条再浸水)
大豆芽———半斤/300g
干辣椒———约16只
指天椒———3只
花椒———3茶匙
姜片———3片
蒜头———4粒(拍扁)
鱼块腌料:
油———1.5汤匙
盐———半茶匙
糖———半茶匙
调味料:
桂林辣椒酱———1.5汤匙
豆瓣酱———1.5汤匙
蚝油———1汤匙
鸡粉———1茶匙
糖———1茶匙


做法:

1)桂鱼先洗净,起肉。从腮边切下去。
2)再平刀横切出鱼肉块。另一面亦如是。
3)鱼肉切「起双飞」片。先薄切一刀不要切断。
4)再向后再切一刀,这次要切断,便成一块鱼片。如是者继续⋯
5)切好鱼片后,下腌料腌一会。
6)做鱼汤底:下油下两片姜,把鱼骨煎香。
7)煎香后倒入1000ml热滚水入锅中,转大火继续煮15分至汤奶白。
8)汤收剩约600ml,隔渣,备用。
9)小火,冷锅下5汤匙油(喜欢多油可随喜好多加)及花椒,煮至花椒香味散出便可(千万不要用大火会弄焦)。花椒连油拿起,备用。
10)下油,中大火先炒香蒜头、指天椒及干辣椒。再加入桂林辣椒酱及豆瓣酱炒香。
11)放入鱼汤,转大火。加入蚝油、鸡粉、糖调味。
12)把浸猪红的水倒去,加入煮滚了的汤中。继续煮大约5分钟至猪红熟及入味。
13)另一边用滚水把大豆芽煮熟,约需4、5分钟。
14)煮好的大豆芽铺在另一锅底,备用。
15)猪红入味后加入鱼片略煮1分钟至刚熟便熄火。
16)把整锅汤倒在放了大豆芽的锅中。
17)最后加上之前炸好的花椒连油,即成!
哗!真是色香味俱全的一道菜~而且没有街外吃的那么「油淋淋」,健康得多!
油需比出面少,但香、辣、麻的味道仍很浓烈!鱼片亦是滑滑的,猪红及豆芽吸收了鱼汤的精华,超好吃!以后也不用出街吃了~

PS:
1)除了桂花,你也可用其他鱼代替。或做牛肉、田鸡。
2)这是小辣版本,喜欢更辣更麻可多加指天椒及花椒。喜欢比较油的你也可以自己多加油去炸花椒。
3)配菜随了猪红外,你亦可以放山筋、腐皮、薯粉、荀等⋯
4)若不够时间,用即用鸡汤也可以代替鱼汤,及用现成花椒油。


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