别再错怪亚硝酸盐!产生致癌物质的元凶是这个'二级胺'!

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亚硝胺这种致癌物，有可能会出现在制造品质不良或放置过久而导致肉质不新鲜的加工肉品上，但不会在人体的胃肠内反应合成，所以不用担心蔬菜、海鲜及加工肉品一起吃的问题。 图／ingimage

亚硝酸盐会致癌吗？这问题就像连续剧，有男女主角错综复杂的纠葛所造成，我们来一探究竟吧！

亚硝酸盐本身并不会对身体产生伤害，它在人体的胃肠内甚至有协助杀菌的作用，而且进入身体中的亚硝酸盐会在24小时内就会被人体所自然代谢，随着尿液排出体外，或是进入血液中被人体回收再利用。

那为什么亚硝酸盐会跟致癌物扯上关系呢？ 原因来自于亚硝酸盐会与肉类中胺基酸所衍生的“二级胺”发生反应，产生“亚硝胺”，而亚硝胺正是一种致癌物。要厘清这个疑虑，首先，要了解“二级胺”到底是什么。

什么是“二级胺”

“胺类”存在于高蛋白质的食物之中，如肉类或海鲜，是胺基酸的分解产物。胺类的种类众多，会跟亚硝酸盐发生反应而产生亚硝胺的，以“二级胺”为主。而二级胺通常只有在蛋白质含量高的肉类或海鲜，产生酦酵作用或腐败的时候才会生成，在新鲜的肉品上几乎不存在，而且，加工肉品上出现了二级胺，含量也非常少。

不新鲜肉品是二级胺元凶

从理论上来看，亚硝酸盐跟二级胺发生反应而产生亚硝胺的机会，只会在二种场合，第一是在加工肉品上，第二在人体的胃里。第一种情况：加工肉品如香肠或热狗，为了保持漂亮的鲜红肉色及抑菌而添加了亚硝酸盐。如果这些肉品因为放置过久，会由于腐败微生物的作用而产生二级胺，就可能会与亚硝酸盐反应产生亚硝胺。不过由于二级胺的含量很低，因此产生亚硝胺的量相对也非常低，因此台湾大学食品科技研究所孙璐西教授也强调：“千万不能买放置太久或是没有冷藏保存的醃肉或香肠，可能会有致癌风险。”

低含量二级胺不会在胃里产生反应

第二种情况：因为我们同时吃进了亚硝酸盐及二级胺，这二者在胃里面发生反应，而产生了亚硝胺。但是，这个情况并不易发生，因为在胃的酸性环境里，不可能单纯只有亚硝酸盐和二级胺，一定同时有蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素及各种消化酵素等多种物质，同时也有几十种化学反应进行，就含量很低的二级胺而言，再与亚硝酸盐碰到而产生反应的机率是微乎其微，因为有太多的物质，如具抗氧化的维生素Ｃ跟Ｅ等，会优先与亚硝酸盐产生反应，而阻断产生亚硝胺化学反应的机会。

所以，亚硝胺这种致癌物，有可能会出现在制造品质不良或放置过久而导致肉质不新鲜的加工肉品上，但不会在人体的胃肠内反应合成，所以不用担心蔬菜、海鲜及加工肉品一起吃的问题。