5大错误 难怪在家煎牛排不如餐馆好吃

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肉名有“牛排”不代表煎烤出来必然鲜嫩美味，而且煎烤牛排最好的锅具是铸铁锅。(取自推特)




在家煎牛排，过程照理来说很简单：一块好牛肉、一个煎锅或烤盘，一点烹调油脂，再加些调味料。有什么难呢？但若犯了以下错误，就怪不得餐馆卖的牛排总是比自家煎的浓郁多汁了：

1, 买错肉

肉名有“牛排”(steak)不代表煎烤出来必然鲜嫰美味。例如，臀肉牛排瘦而韧，最好的烹饪方式是在液体中炖煮。牛后腹肉排(Flank steak)也很韧，要先醃过，逆纹切薄片后再煎烤。做起来简单又快速的牛排，可以是条状牛排( strip steak)、丁骨、上等腰肉(porterhouse)、肋眼或菲力牛排。

2, 肉太湿

好吃的牛排外脆内嫰。煎牛排前，先用纸巾擦拭肉的两侧，有助于产生“梅拉德”化学反应(Maillard reaction)形成焦脆外壳。但如果肉的表面水分过多，就无法形成。

3, 锅不对

不沾锅、不锈钢锅、搪瓷锅，都不适合煎牛排。如果没办法用烤架烧烤牛排，最好的锅具是铸铁锅。

铸铁锅加热均匀，可以承受高热，只需要少量油脂烹调，也会随着烹调时间变得不会沾黏，可以直接从炉灶移入烤箱。如果你先煎牛排，再移入烤箱，铸铁锅不可或缺(放在350oF烤箱15分钟，可使厚度一吋半的肉块变成半熟牛排)。

4, 锅或烤架不够热

牛排馆的红外线烤箱温度通常是华氏750o至1800o，家庭烤箱很少超过550o。如果想要焦脆的牛排外壳，必须尽可能把锅或烤架(烤箱)烧热。

5, 调味不足

大胆加盐调味，并加入大量现磨黑胡椒。给厚厚的牛排调味时，调味料都留在肉表面，所以需要足够的调味料来提升美味。很多专业厨师在煎烤牛排前调味，完成烹调后再次调味。