麻婆豆腐

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美味情缘





如果你问任何一位四川人，一碗好吃的麻婆应该具备哪些标准？想必他们会这样回答你：”麻辣鲜香，酥嫩烫浑，口感紧实而不散”，说的完全没有错，这就是传统典型的川菜口味。

要想麻婆豆腐好吃，就得突出它“麻辣”的特性，首先得懂得，如何选择辣椒和花椒，前者以大红袍花椒为首选，后者视二荆条为不二的选择，这两种食材搭配出来的味道相得益彰，香气浓郁辣度适中，并非哪种干辣或者燥辣。



麻婆豆腐历经岁月的变迁，被各种所谓的“创新”和“改良”，早已经变得“面目全非”，越来越偏离传统的味道，哪种麻、辣、烫、咸，才是它原有的“本色”，食用过后，大汗淋漓，让人大呼畅快。

今天我们就请四川的厨师，按传统的方法制作一款麻婆豆腐，尽量把它的原有的那种麻辣鲜香的味道还原出来，相信大家品尝过后会有更深的体会，如果大伙有兴趣，不妨照着以下的流程来试试，保证不会让你失望！

食材配料：豆腐、猪肉、盐、老抽、辣椒面、花椒面、大蒜、生姜、葱、鸡精、白糖、生抽、淀粉。

制作过程：

首先，把新鲜的猪肉剁成肉馅，建议手工操作，从口感上来讲，适当的保留些颗粒会更好一些，然后，再准备2块豆腐，把它们改刀切成小方块，状态如上图所示即可。



起锅烧水，同时，加入少许的盐进去，再把豆腐冷水下入锅中，然后，再倒入适量的老抽，开大火煮1分钟捞出，盛入碗中备用，这样做的目的：一是去除豆腥味，二是口感会更嫩，三是再烧时不易散掉，这是制作麻婆豆腐的小技巧。



起锅烧油，油烧热后，先放入肉末煸炒至颜色发白后，再加入适量的葱末、蒜末、姜末爆出香味，然后，再加入适量的豆瓣酱，辣椒面、花椒面炒出红油，正常情况下这三种调料的比例为2：1：0.5，大家也可以根据个人的口味酌情增减。



然后，继续开中小火把它们炒香，加入适量的清水烧开后，再放入少许的盐、鸡精、白糖（可选）、生抽调味，再把焯好豆腐倒入酱汁中，再煮2-3分钟。

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出锅前，加入1勺的水淀粉勾芡，最后，再撒入适量的葱花，即可装盘上桌，麻婆豆腐制作完成，麻辣鲜香口味独特，滑嫩顺口，居家必学的一样传统经典菜肴。

温馨提醒：

豆腐要用卤水点出来的，这样制作出来的麻婆豆腐会比较传统些，切忌使用内脂豆腐，易散不成型。

肉末可以选择牛肉或者猪肉来做，传统的做法首选的是前者，必须把它炒酥后，再加清水烧开，另外，辣椒面和花椒面必须是现磨的，再则，就是调酱汁的时候，四川人是绝对不会放白糖的，这点大家有特别的注意.