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麻婆豆腐

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发表于 4 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
美味情缘





如果你问任何一位四川人,一碗好吃的麻婆应该具备哪些标准?想必他们会这样回答你:”麻辣鲜香,酥嫩烫浑,口感紧实而不散”,说的完全没有错,这就是传统典型的川菜口味。

要想麻婆豆腐好吃,就得突出它“麻辣”的特性,首先得懂得,如何选择辣椒和花椒,前者以大红袍花椒为首选,后者视二荆条为不二的选择,这两种食材搭配出来的味道相得益彰,香气浓郁辣度适中,并非哪种干辣或者燥辣。



麻婆豆腐历经岁月的变迁,被各种所谓的“创新”和“改良”,早已经变得“面目全非”,越来越偏离传统的味道,哪种麻、辣、烫、咸,才是它原有的“本色”,食用过后,大汗淋漓,让人大呼畅快。

今天我们就请四川的厨师,按传统的方法制作一款麻婆豆腐,尽量把它的原有的那种麻辣鲜香的味道还原出来,相信大家品尝过后会有更深的体会,如果大伙有兴趣,不妨照着以下的流程来试试,保证不会让你失望!

食材配料:豆腐、猪肉、盐、老抽、辣椒面、花椒面、大蒜、生姜、葱、鸡精、白糖、生抽、淀粉。

制作过程:

首先,把新鲜的猪肉剁成肉馅,建议手工操作,从口感上来讲,适当的保留些颗粒会更好一些,然后,再准备2块豆腐,把它们改刀切成小方块,状态如上图所示即可。



起锅烧水,同时,加入少许的盐进去,再把豆腐冷水下入锅中,然后,再倒入适量的老抽,开大火煮1分钟捞出,盛入碗中备用,这样做的目的:一是去除豆腥味,二是口感会更嫩,三是再烧时不易散掉,这是制作麻婆豆腐的小技巧。



起锅烧油,油烧热后,先放入肉末煸炒至颜色发白后,再加入适量的葱末、蒜末、姜末爆出香味,然后,再加入适量的豆瓣酱,辣椒面、花椒面炒出红油,正常情况下这三种调料的比例为2:1:0.5,大家也可以根据个人的口味酌情增减。



然后,继续开中小火把它们炒香,加入适量的清水烧开后,再放入少许的盐、鸡精、白糖(可选)、生抽调味,再把焯好豆腐倒入酱汁中,再煮2-3分钟。



出锅前,加入1勺的水淀粉勾芡,最后,再撒入适量的葱花,即可装盘上桌,麻婆豆腐制作完成,麻辣鲜香口味独特,滑嫩顺口,居家必学的一样传统经典菜肴。

温馨提醒:

豆腐要用卤水点出来的,这样制作出来的麻婆豆腐会比较传统些,切忌使用内脂豆腐,易散不成型。

肉末可以选择牛肉或者猪肉来做,传统的做法首选的是前者,必须把它炒酥后,再加清水烧开,另外,辣椒面和花椒面必须是现磨的,再则,就是调酱汁的时候,四川人是绝对不会放白糖的,这点大家有特别的注意.
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