精美凉菜

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奥食卡

凉菜（冷荤）众所周知，是宴会当中的围碟，是宴席当中第一个面向顾客的菜肴，其感观质量（色、香、味、形）直接影响顾客对这一桌菜肴的心情，以及食欲。经过历年的改进与演变它也可以盛装到大盘中，掺插在宴席当中，给人们感观上高雅的享受，逐渐让众人所接受。但是为什么全国各地却很少有人去重视凉菜制作，认为可有可无根本不在乎凉菜的发展，以导致断档现象的产生，没有多少人喜欢制作凉菜，其主要原因，大致表现为以下几个方面：

一、凉菜的制作要求干净、卫生、整洁。

知道原料的属性，要求生熟分离，肉、鱼、菜都归档分类等等，但是有些地区的凉菜师傅不知道这此基本知识，导致社会当中有酒店频频出现食物中毒现象，只要电视或报纸等媒体一报道有些地区食物中毒了，不管是不是凉菜的问题，都先调查凉菜的一切漏洞，立即会让群众对凉菜产生反感，恐惧的心理其它酒店的凉菜营业客马上就能看到明显下滑，因此很多酒店就不重视凉菜，并不指望凉菜盈利，对酒店主生效益，所以凉菜做不起来。

二、凉菜档口的工作量大，而且杂。

有些大型酒店，高档酒店重视凉菜制作，但是很多原料由初步加工→半成品→成品→点缀装盘，都是要求凉菜人员独立操作完成的。试想，原料采购进入酒店，由凉菜人员初步加工，经过热处理，再调入味，然后改刀成形装盘，最后点缀出品面向客人，这一道道工序包含了，热菜每个五一节，热菜由专人来完成的，改刀有毡板的，打荷负责点缀，炒锅负责出品，但是凉菜却远远达不至这种流水化作业方式，凉菜主管还得控制成本毛利，了解宾客饮食，及时推、陈出新菜品，其压力仅次于厨房中的厨师长，很多凉菜主管（凉菜师傅）承受不了这种大的压力，都改投入研究热菜的行列当中，因而没有太多人愿意研究摸凉菜，所以凉菜的发展是缓慢的。

三、凉菜制作的难度系数并不亚于热菜，

但是凉菜主管所获得的筹劳却总也比不上热菜师傅，一桌宴席当中凉菜的出品是宴会盯面摆放最多的，（中高档酒店通常都是一个炖盅、一个蒸菜、一个炸菜、几个爆炒菜，四至八个围碟，一个果盘，两道点心）一桌菜品，一个师傅很少能上三个菜，但是凉菜不同，付出的精力，压力大于炒锅师傅，但是得到的只是点滴薪水。

凉菜的发展出路应该让更多的人知道凉菜在餐饮之中的位置，让众多烹饪界的人士对凉菜产生瞩目，它是不可缺少的，它的烹调制作方法，不是教科书上的摆设，而应当拿到现实中来，不断的创新改进，为中国的餐饮增添一笔光辉，而不是被后人们所冷落遗忘。

精美凉菜欣赏

一言九鼎

鱼翅海参冻

陕南双拼

金钱脆耳

喜结良缘

泡菜马肉

滋味手撕鱼

香薰大拼

精卤手撕肉

蜀南竹叶糕

粽香扎蹄

泡椒带鱼

陕西腊羊肉

日式素鲍丝

一品蔬菜冻

鲜鱿脆耳卷

西府四绝

御品千层耳

醉鱼拼鹅肝

山椒牛腱肉

陕南魔芋拼花菇

酸辣饺子皮

香芹藕丝

时蔬有机菜

香辣鸭舌

爽口泡菜

神仙豆腐

乡村萝卜

双味木瓜

七碟子