冷冻食品营养都流失了？有些营养反胜过新鲜蔬果

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冷冻蔬菜。 图／ingimage



市面上的冷冻食品琳瑯满目，买回家放冰箱，等要吃拿出来加热微波相当方便。但很多人认为这些冷冻食品经过加工，相较于新鲜食材，营养素一定会遭破坏，真的是这样吗？

食物经冷冻后，有些营养素确实会减少，像是维生素B，作为水溶性维生素，在处理过程中会减少20～30％；还有蔬菜中的钾为游离状态，会随水分流失而减少。

其实有部分营养素甚至会不减反增，例如维生素C，新鲜蔬果采摘下来后维生素C会流失，冷冻蔬果在处理过程中也会，但不少冷冻蔬果会在加工过程中额外添加维生素C，因此冷冻蔬果检出的维生素C会比新鲜蔬果高。

另外像是维生素A&E、胡萝卜素这类脂溶性营养素，在预处理过程中会因加热增加，例如冷冻玉米、豌豆的胡萝卜素就比新鲜的含量还要多。

还有些营养素无论是新鲜还是冷冻都不受影响，例如钙、镁、纤维素、蛋白质、碳水化合物等等，例如冷冻花椰菜吸收氧自由基的能力和新鲜者无异。

根据美国农业部的调查结果显示，冷冻蔬果和新鲜蔬果相比，在营养成分上基本没有差异，甚至在某些情况下，冷冻蔬果里的维生素保存率可能还会更高。

冷冻食品与新鲜食品间的区别
若硬要说两者的区别，冷冻食品在营养价值上有轻微的损耗，而口感会在冻结过程中，因降温、局部脱水及酸碱度改变而发生蛋白质变性，所以食用口感会有所变化。另外蔬菜中的多种酶在低温下也不易失去活性，解冻后随着温度的升高，酶活性增强，会使食品变色，影响质量。

整体而言，虽然在营养和口感方面略逊于新鲜食物，冷冻食品带来的便利，已能弥补这微小的不足。