北京烤鴨有規範 鴨重3公斤荷葉餅20張

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中央社








吃北京烤鸭有讲究。北京市餐饮行业内首个与北京烤鸭相关的烹饪规范标准日前公布，明年2月1日起实施，其中规定鸭子重量在2.5到3公斤，配烤鸭的荷叶饼为20张。

新京报报导，由北京市商务局和北京市质监部门指导，北京烹饪协会起草的「京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范」和「京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范」团体标准28日正式对外发布，2019年2月1日实施。

上述规范对挂炉、焖炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制做工艺、装盘成型及食用方式、品质要求等方面做出了具体规定。

标准还规定，选用的鸭子，重量要在2500公克到3000公克，丰满膘足，无破皮，无淤血，鸭掌红润，体型匀称，腰部呈圆形，皮肤呈乳白色，表面乾燥、无鸭毛。

吃烤鸭的配料也有讲究，标准规定为荷叶饼20张、白砂糖10公克、甜面酱120公克、葱丝100公克、黄瓜条150公克。

至於烤鸭的片法，一般来说包括片条、片片、皮肉分片3种，但北京烹饪协会认为，不同片法的区别对烤鸭的整体品质的影响较小，因此规范中不具体写明摆盘方法，只要保证整体盛装美观大方即可。

报导引述北京烹饪协会会长云程说，希望通过京菜标准的认定，使京菜技艺和文化得以传承和弘扬，提升品质。烤鸭标准是作为京菜标准的开篇，接下来将正式启动中国京菜标准的制定。

北京烹饪协会表示，并不排斥菜品个性化，制定标准的目的是让菜色不致失传，可以在「遵守共性标准的基础上更好地发扬个性」。