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北京烤鴨有規範 鴨重3公斤荷葉餅20張

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发表于 2018-12-30 10:08:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
中央社








吃北京烤鸭有讲究。北京市餐饮行业内首个与北京烤鸭相关的烹饪规范标准日前公布,明年2月1日起实施,其中规定鸭子重量在2.5到3公斤,配烤鸭的荷叶饼为20张。

新京报报导,由北京市商务局和北京市质监部门指导,北京烹饪协会起草的「京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范」和「京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范」团体标准28日正式对外发布,2019年2月1日实施。

上述规范对挂炉、焖炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制做工艺、装盘成型及食用方式、品质要求等方面做出了具体规定。

标准还规定,选用的鸭子,重量要在2500公克到3000公克,丰满膘足,无破皮,无淤血,鸭掌红润,体型匀称,腰部呈圆形,皮肤呈乳白色,表面乾燥、无鸭毛。

吃烤鸭的配料也有讲究,标准规定为荷叶饼20张、白砂糖10公克、甜面酱120公克、葱丝100公克、黄瓜条150公克。

至於烤鸭的片法,一般来说包括片条、片片、皮肉分片3种,但北京烹饪协会认为,不同片法的区别对烤鸭的整体品质的影响较小,因此规范中不具体写明摆盘方法,只要保证整体盛装美观大方即可。

报导引述北京烹饪协会会长云程说,希望通过京菜标准的认定,使京菜技艺和文化得以传承和弘扬,提升品质。烤鸭标准是作为京菜标准的开篇,接下来将正式启动中国京菜标准的制定。

北京烹饪协会表示,并不排斥菜品个性化,制定标准的目的是让菜色不致失传,可以在「遵守共性标准的基础上更好地发扬个性」。

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