南京吃货
▼ ◆ 选牛肉 ◆ 炒牛肉的部位很重要，所以尽量选用瘦肉或嫩肉。 一般来说，炒牛肉吃货菌偏向于买牛里脊（也叫牛柳），因为它是牛身上最嫩的部位。
牛里脊既嫩滑，又有口感，肉既不会偏硬，又不会出现筋太多，咬不动的现象。
◆ 去除筋膜 ◆
肉腌得再嫩，不剔掉筋膜还是会咬不动。如果你的牛肉部位带有白色的筋膜，不要犹豫，拿出你的尖刀，果断地把它们剔除干净吧！
被割掉的筋膜如果不想浪费，可以扔进锅里煮成高汤。
◆逆纹切 ◆
经常会听到有人说，牛肉要横切，一会儿又说，应该垂直于纹路切，所以，牛肉到底该怎么切啊？其实，这两种说法都是一个意思。
正确切法：切牛肉时，下刀的方向和肉的纹理呈90 度角垂直。这样才能将长纤维切断，肉才容易嚼得烂，更容易入味。（想象自己要在牛肉上切出许多「井」字）
如果你总是容易搞混，记不住怎么切，可以像吃货菌这么来记哦： 牛肉有牛脾气，很容易叛逆，所以要逆着纹路切！ 怎么样，是不是一下就记住了呢？
◆ 腌牛肉 ◆
腌牛肉是重点中的重点，吃货菌今天会教大家 3 个腌牛肉的方法： 1. 生粉蛋清法：半勺老抽 + 半勺鸡蛋清 + 1/3 勺生粉 + 抓匀 + 腌制半小时；
2. 小苏打法：牛肉 + 一小茶匙小苏打粉 + 分多次放水，反复抓至牛肉将水全部吸收 + 糖 + 拌匀 + 放冰箱 2 小时；
就像女人需要补水一样，小苏打粉会给牛肉注入更多水分，让牛肉变得跟小可爱一样嫩哦！
小苏打粉能弄断牛肉里的粗纤维，这样牛肉就容易咬得动了。然而，小苏打粉千万，千万不能放太多，不然牛肉会被腌得很烂，还会带苦味。
3. 生油浸渍法：将腌渍好的牛肉用 25g 生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。
敲黑板、划重点的时候到了：
无论你选择怎么腌制牛肉，千万别放盐或豉油。因为经盐和豉油腌过之后，牛肉便会收缩。收缩的结果便是粗和韧。
◆ 炒牛肉 ◆
铺垫了这么多，激动人心的时候到了，你终于可以下锅了！
答应我，炒牛肉的时候，一定要记住：速度要快！火要大！快快快！ 将用油抓过的牛肉倒入油锅中，迅速用筷子划散，牛肉变色后马上捞出，放在一边滤油，备用，然后就可以炒配菜了。
或者先炒好配菜，再炒牛肉时，一变色就赶紧加入提前调好的酱汁和配菜，迅速翻炒几下，即可装起享用了。 一定要迅速、马上、快。天下武功，唯快不破。 还有，一定要大火！火力一定要旺！大火炒的目的是为了封住更多肉汁，保证肉质的鲜嫩。
说完了炒牛肉，很多小可爱其实比较不了解的是什么牛肉适合做什么菜，比如牛里脊适合炒牛肉，那牛腩呢？牛腱子呢？接下来，吃货菌就慢慢和你讲一讲~ 首先：牛的不同的部位都有各自的优点，也有它最适合烹饪的方式。在挑选购买的时候就要看部位。
适合部位：牛外脊、里脊部分最嫩 适合炒肉丝、肉片 ▼ 牛肉、青椒、彩椒 蒜、姜、淀粉、盐 黑胡椒、料酒、生抽、橄榄油 1. 牛肉按上述 5 个窍门处理； 2. 牛肉片里加入蒜片、姜片、黑胡椒粉、料酒、生抽、淀粉搅拌均匀，腌制5分钟，青椒、彩椒切成小块； 3. 平底锅烧热，倒入橄榄油（热锅冷油），牛肉倒入炒至变色； 4. 平底锅刷上橄榄油，爆香蒜片，加入青椒与彩椒，黑胡椒粉，加入炒熟的牛肉翻炒即可。 适合部位：肩肉比较嫩 适合烧炖 ▼ 鲜牛肉、土豆、洋葱 生姜、食盐、糖、老抽 啤酒、八角、葱、蒜 1. 将牛肉切块，生姜和葱切块，在锅中放入凉水并一起放入牛肉和葱姜； 2. 在锅中放入油，加入生姜、大蒜、辣椒洋葱炒熟再放入牛肉一起翻炒，加老抽调味，五分钟后加入清水没过牛肉，炖煮七八十分钟； 3. 牛肉快煮好时将啤酒倒入锅中，盖上盖子继续炖煮，这样做保证牛肉又软又熟烂，煮好以后加入土豆和食盐调味，放少许糖以后继续煮二十分钟收汁即可。 适合部位：牛腩相对较老 适合煲汤 ▼ 牛腩、番茄 花椒、姜片、八角、肉桂 干辣椒、小葱、香叶、料酒、黑胡椒 1. 番茄和牛腩分别切成适当大小的块状； 2. 热水放入少量姜片烧开，下牛腩淖血水。血沫浮起，捞出牛腩，用水冲洗干净； 3. 紫砂煲中放入牛腩和先前准备的配料，（不放小葱）并加入少量料酒和足够的热水一起炖煮，直到牛腩软烂。 适合部位：牛腱子肉 比较适合小火慢煮或做成酱肉 ▼
牛腱、大葱、桂皮 肉蔻、花椒、 腐乳、甜面酱 盐、料酒、冰糖
1. 牛腱洗干净后冷水下锅，随着加热逐渐撇去浮沫。一定要要撇干净，要有耐心； 2. 放入除了盐以外的所有调料，小火煮 3 个小时。煮到牛肉用筷子可以非常轻松插进去的时候，放盐并开大火收汤； 3. 收汁后用保鲜膜裹紧牛肉，这样才能切出非常薄的片而不至于散掉。
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发表于 2018-10-21 10:49:31
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