成都抄手 爽滑鲜嫩的诀窍

雅典娜之惊叹

一种源于西汉，而又流传至今的带馅儿面食，尽管称谓各异，但一直受到人们的喜爱：巴蜀地方叫做抄手，北方、江浙一带称为馄饨，到了两广却唤为云吞，传到日本，化身为饂饨，而在闽语里，又成了扁食、扁肉。名称叫法不同，做法和风味就各有特色。作为成都人，今天就给你介绍一下我们的抄手，分享家里的美味，你也可以试试。

抄手在四川是一种小吃，比如，名声在外的“龙抄手”就是一个老品牌。虽然现在成都人对龙抄手并不太买账，倒是那些朴实的小馆会吃到不错的抄手。成都抄手的一个明显特点，就是馅儿不大，因为是小吃，主要是品尝味道。如果家里有年轻人或者男孩子，当然馅儿就要包大一点咯。传统的是鸡汤抄手和红油抄手，老少咸宜，四季皆可。

馅料不拘一格，各有风味
馅料的制作一般使用猪肉馅儿为多。不过，笔者作为喜欢创意美食的成都人，不拘一格，几乎每次都会尝试不同的馅料，味道都不错。馅料的选择完全可以尝试不同版本，保持口感的滑嫩鲜美就好。

我自己试过用火鸡、猪肉、三文鱼、虾仁等，或者来点混搭。有朋友还做蟹肉馅儿的，味道也很好。所以，想吃什么都是你来决定。今天介绍的这种馅儿，是猪肉虾仁儿。虽然不是传统的成都馅儿，只要有红油、藤椒粉这两位主角，成都的味道足足的！事先把鸡汤炖好，不吃辣味的就是鸡汤抄手，细软爽滑，一直深得老人和小朋友的欢心。

我这次用了猪骨汤，里面加入花菇、红萝卜、番茄和洋葱，蔬菜和汤都有了。


熬猪骨、花菇、红萝卜、番茄和洋葱当作抄手的汤底。（勤宜/大纪元）
抄手皮：我都是从超市买，有不同厚薄的（但不要买超薄的云吞皮，否则口感大打折扣）。虽然很讲究的美食家会自己动手做抄手皮，但不适合我们大众家庭，太费时。超市的抄手皮就不错了。

抄手馅儿制作：
1.剔除过肥肉和筋的猪肉，喜欢肥一些的就刀下留情，留一些肥肉（股肉或肩肉皆可），肉和虾仁是1:1的比例（我这里大约是各半磅），一起剁碎备用。一般我不买超市里现成的绞肉，味道和品质比自己剁的差很多，这个值得投入一些时间和气力。馅儿不给力，这个抄手就不会好吃了。

2.生姜、小葱（酌量）切碎后加入剁好的肉馅儿里。

3.鸡蛋2枚打入肉馅儿，抄手馅儿不同于饺子肉馅，稀软一些才会匹配抄手皮，入口才会有爽滑好味。

4.酱油一咖啡勺，盐酌量一起加入肉馅儿里拌匀，就可以开始包抄手了。

四川抄手的包法
抄手，顾名思义，就是第一步对角线包好后，反抄过去一捏就好了，这样形成了层层叠叠，不仅好看，更是为了抄手充分吸取红油佐料，或是鸡汤的味道打好基础。有时候我真是惊叹四川人在美食方面的过人天赋！


包抄手（云吞），对角线包好后，反抄过去一捏就好了。（勤宜/大纪元）
煮抄手的火候
抄手在口里的爽滑程度，取决于煮抄手的火候。一般把抄手下入滚水中是大火，等到水再次翻滚起来，改用中火。等抄手浮上水面时，再煮两三分钟就可以捞起了。当然，如果你的抄手馅儿很大，那就酌情延长时间。


不吃辣的馄饨直接和汤一起吃。（勤宜/大纪元）
健康快餐 美味宵夜和早餐
我们这次包的也不少，儿子不在家，中老年人胃口有限。没吃完的就依次（避免黏连一起）放入速冻室，冻好就放入密封袋里，另外两顿饭就备好了，不错！不想做饭的时候，这个就是很好的健康快餐了。

如果你也喜欢这个便利，做抄手的时候就多做一些。随时需要的时候拿出来一煮，就搞定一顿美味的家常饭。作为宵夜或早餐也都是不错的选择。