炒牛肉又老又柴怎么办？老厨师教你一招，保证做出来的牛肉鲜又嫩

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眼看深秋来临，秋季温补过后，冬季进补迫在眉睫，为了抵御将要来到的寒冬，人体必需在这时积攒足够的能量和元气。对比之前鱼肉，鸭肉的温补，红肉在补充体能和蛋白质上显得非常有优势。而红肉的选择也有些门道，猪肉脂肪过多，羊肉容易上火，唯独牛肉非常适合秋冬食用。中医记载，牛肉含有比猪肉更适合人体所需的营养成分，具有暖胃养脾功能，因为其肉质扎实它还具有强健筋骨的作用。



大家都知道牛肉好处多，味道好，可是做起来却非常不易。因为它肉筋含量多，不同部位，口感和做法都不同，所以很考验厨艺。多数人只会炖了食用，炒牛肉基本都以失败告终，掌握不好火候，结果几乎都是嚼不动，咬不烂，浪费食材。



难道牛肉不适合炒菜？非也，作为有30年厨师经验的星级大厨表示，只要用对了方法，牛肉炒出来比猪肉还嫩。或许有人要说，肯定是加了什么添加剂，其实加了这类化学剂的肉，一尝就能发现，这种肉缺乏香味，虽然嫩，但毫无肉香可言。想让牛肉变得松软，何须那些东西，只要备好温水，食用碱即可。下面我就教大家做一道小炒牛肉，保证做出来老人都能咬的动。

所需食材：牛肉，青红椒，西芹，淀粉，碱面，胡椒粉，生抽，蒜末姜末。



首先要处理牛肉。想要牛肉鲜嫩，先用刀背在牛肉块上拍几下，将肉敲松。在改刀时一定要注意，仔细看肉质纹理，一定要垂直于纹路，横切成薄片，如果顺着纹路切，牛肉丝会在炒制时缺水收紧，难以嚼烂，所以在切肉时就将肉丝斩断。



第二步就是腌肉，用少许温水将食用碱化开，然后淋入牛肉片中，碱水可以中和肉片中的鞣酸，使纤维软化，组织膨胀，牛肉有了吸水性，炒制时就会容易入味且吸收汤汁后反而变嫩。之后再加入生粉进行锁水，这时可以再加入少量花生油拌匀，促进牛肉融合其他调味料。



第三步起锅烧油，油八成热时，将腌好的牛肉迅速滑入锅内，搅散后马上捞出备用，确保牛肉鲜嫩。



第四步留底油，爆香葱姜，下切成丝的西芹和青红椒，再倒入过油后的牛肉。起锅前再加入盐，生抽，胡椒粉，调料一定要最后再放，因为盐会让肉内蛋白质锁紧，容易变柴。



这样炒出来的牛肉鲜嫩易熟，老少皆宜，如果不适合吃辣子的人，可以把青红椒换成杭椒。另外，牛肉并非所有部位都适合炒制，像牛里脊，外脊，嫩腰比较适合炒菜，因为这三个部位比较嫩，没有筋膜。而眼肉，腰窝，上脑则更适合涮火锅。一般做牛肉面会选择腱子肉，肩背肉，牛腩，进行卤制或红烧。在西餐厅，更有各种牛排因为不同位置而口感不同，所以吃牛肉是门学问，一定要选择适合的吃法才能烹调出美味食品。