法国人吃白面包却比美国人健康？专家：别碰全谷物

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文经社 文／摘自《植物的逆袭：所谓的健康蔬果其实是文明病的真正祸首！》






话说好几千年以前，当碾谷技术进步到可以把小麦和其他谷物上面的纤维除去之后，权贵阶级以吃“白”面包为荣。他们把用全谷物制造的糙米和棕色的全麦面包下放给农夫吃。碾谷的目标是要精制谷物，好让消化道容易吸收，而且这也可让面包白一点。 图／ingimage


最可恶的谷类凝集素

过去几年来，麸质已成为营养世界的坏小孩，而罗伯•阿特金博士（Dr. Robert Atkins）、创造“南滩饮食法”（South Beach Diet）的亚瑟•阿格茨顿博士（Dr. Arthur Agatston）、《小麦完全真相（Wheat Belly）》作者威廉•戴维斯博士（Dr. William Davis）和《无麸质饮食， 让你不生病 ！（Grain Brain）》作者大卫•伯尔玛特（Dr. David Perlmutter）等人继续鼓吹大家避开谷物，而且在他们的书中提醒大家注意小麦成瘾症，但是他们都只注重小麦里的麸质。然而，事实上，麸质只是这整个谜团中的一小部分而已。

你已经知道小麦里面另有一群偷偷摸摸潜藏在小麦里的恶棍：小麦胚芽凝集素（WGA）。有一点必须要说清楚的是，WGA 潜藏在麦糠里面，跟麸质没有关联，这意谓白面包虽然含有麸质，却不含WGA，而全麦面包则是双重灾难上身！

跟大部分大分子凝集素比较之下，小麦胚芽凝集素属于非常小的蛋白质。所以，就算肠黏膜屏障（gut mucosal barrier）坚守岗位，WGA 还是比其他凝集素更容易通过肠道。但是，这只不过是摄取WGA 的众多不良作用之一而已。WGA 还会：

●行为表现像胰岛素，把糖输送推入脂肪细胞中，而干扰正常的内分泌功能。那些被输送到脂肪细胞的糖很快就变成脂肪，造成体重的增加并发展出胰岛素阻抗的病症。

●阻断糖类，使它无法进入肌肉细胞而创造更多的身体脂肪，并且让肌肉得不到营养。

●介入蛋白质的消化。

●释放让肠道黏膜内壁变薄的自由基，而造成发炎。

●跟其他蛋白质交叉作用，制造会诱发自体免疫反应的抗体。这些抗体跟对麸质反应而产生的抗体不同。

●穿越血脑障壁（blood-brain barrier），并且带着跟它联结的其他物质（substance），一起进入大脑而造成神经系统的问题。

●无差别地杀死正常细胞和癌症细胞。

●介入DNA 的复制。

●造成动脉硬化，而动脉硬化是由于动脉里粥状硬块（plaque）累积所致。

●透过跟黏膜内壁的唾液酸联结，从肠道让流感和其他疾病的病毒进入身体。

●造成肾炎（nephritis）或肾脏发炎。

别碰全谷物！！

虽然直到近几十年来，全谷物才被当作健康食物，但是，在此先来个简单的历史回顾。

当前对于“全谷物最好”的迷恋，完全跟我们祖先对于谷物的态度相反，不过，这也不是第一次出现。 图／ingimage
当前对于“全谷物最好”的迷恋，完全跟我们祖先对于谷物的态度相反，不过，这也不是第一次出现。 图／ingimage
话说好几千年以前，当碾谷技术进步到可以把小麦和其他谷物上面的纤维除去之后，权贵阶级以吃“白”面包为荣。他们把用全谷物制造的糙米和棕色的全麦面包下放给农夫吃。碾谷的目标是要精制谷物，好让消化道容易吸收，而且这也可让面包白一点。当然，在那个时候，有钱人并不知道全谷物比去除纤维外壳的谷物，含有更多的凝集素。只是因为白面包让他们的肠胃比较好受。

大家都知道糙米比白米健康，但在以米为主食的四十亿亚洲人总是脱去糙米的壳，变成白米之后才吃它。蠢吗？不，他们是非常聪明；因为壳有凝集素，而这些国家好几千年来都把米去壳再吃。虽然我曾经认为所有白色的谷物都比棕色（全）谷物还不好，但我已改变立场了。

传统上，中国人、日本人和其他亚洲民族都不受肥胖、心脏疾病、糖尿病和其他美国常见的疾病所苦。我甚至会说，如果你体重过重，那么非常有可能你是一个相信“全谷物最好”这个迷思的人。让人感到挫折的是，全谷物产品的复兴，使得WGA和一票各式各样凝集素重新进入人们的饮食。

当前对于“全谷物最好”的迷恋，完全跟我们祖先对于谷物的态度相反，不过，这也不是第一次出现。早在一八九四年，内科医生、同时也是某家疗养院负责人的约翰•家乐氏（Dr. John Kellogg）医生认为，吃全谷物有益健康，因此想尽办法，让他的患者吃全谷物。当他的患者拒绝吃全谷物时，他和他的弟弟威尔•凯斯•家乐氏（Will Keith Kellogg）想到一个方法， 把全谷物乔装成别的东西，也就是之后家喻户晓的家乐氏玉米片。因此，展开了一个所谓的“健康”早餐的变革，也就是冷谷片粥，以及一个高达好几十亿美元的产业因此创立。

那个产业很快地也把小麦当做“完美的”早餐谷片，重新把WGA 和一票凝集素引进人们的饮食中。冷谷物粥是非常晚才成为人类的饮食，欧洲人和亚洲人则是直到一九四五年，当美国军队在第二次世界大战驻防海外之后，才开始接触冷谷物粥的。我有许多从东欧和中东移民来美国的患者，直到一九六○年代或七○年代才开始吃冷谷物粥。

对于全谷物的狂热则是五十年前的嬉皮、时尚饮食主义者（food faddist），以及一些营养学家带动起来的。现在，全谷物运动已经成为主流，从早餐谷片、面包到其他被宣传为健康食品，而且都以诱人的“全谷物最好”字眼行销。然而，这个趋势实际上已经伤害了众人的肠胃， 而且开启了罹患其他健康疾患的大门。我们所摄取的全谷物和精制食物的量越来越多，以至于身体暴露在凝集素的双重致命伤害中。

你可能有听过下列的法国悖论（French paradox）：法国人吃法国长棍面包（用白面粉做成的）、喝红酒、享受奶油，却不会变胖或造成任何不良的健康后果，尤其是心脏疾病，可是美国人却遭受心脏疾病的侵袭。

在十年前出版的《法国女人不会胖（French Women Don't Get Fat）》一书的作者蜜芮儿• 朱里安诺（Mireille Guiliano），在美国出生但在法国成长，现在定居美国。她在这本书中把法国悖论带到大西洋此岸的美国，透露她一方面享受这些大家认为不健康的食物，但能够好几十年来维持苗条身材和良好健康。

而且，法国悖论也有助于性生活。根据统计，法国男性罹患心脏疾病的人数大约只有美国男性的一半，平均比美国男性多活两年半。但是，法国男人和女人之所以比美国人更能够保持身材、更少罹患心脏疾患的原因，在于他们没有摄取WGA。

这也是为什么那些吃意大利版的白面包和一小部分由白面粉制造的意大利面的意大利人，不会变胖或至少没有像美国人这么胖的原因。在意大利，意大利面是他们的第一道菜，并不是主食。我经常在意大利旅行，研究他们的食物和文化，不过，可惜的是，他们也被美国食物所影响：全麦意大利面开始出现在观光客频繁出现的城市餐厅菜单里。