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烧了1000盘红烧肉,总结出了7个经验

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发表于 2018-7-3 20:34:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
厨娘联萌








红烧肉相信大家都会做,也是家常必备的菜,但真正要做出一盘色香味俱全的红烧肉其实还是有难度的。这里面真的是有太多的讲究了,有些地方稍微不注意就会毁了一盘肉。下面小编跟大家重点讲解一下。


1、用量合适
这个问题也是大家最容易忽视的!红烧肉也好、红烧鱼也好,每次烹饪的用量必须是不多不少地合适,炖出的东西才够香。肉彼此借着味道才能更香,所以少了一定不好吃;而一次烧太多了,香味也会出不来。

那么每次烧多少合适呢?按照我们现在家庭锅的大小和煤气火力,无论是肉还是排骨,每次烧一斤半到两斤最香,而红烧鱼,一斤半到两斤的鱼大小最合适,大了不入味。同时需要注意的是,肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且还要整齐划一。这样才能既入味,又不坏了形状


2、用料
正确无论是红烧肉、红烧排骨还是红烧鱼,都要选对食材。比如红烧肉必须是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢当然要肋排,腔骨红烧就要差很多。

3、先煎再炖

彻底煸炒红烧最重要的步骤就是先煎再炖,肉要先煸,鱼要先煎。这也有窍门,煸肉的时候,要少放油,把肉的油炒出,才能肥而不腻;而煎鱼的时候,如果用煎肥肉的油来煎鱼,把鱼皮煎出薄薄的硬皮后再上色、炖入味,味道会格外香。



4、充分上

当肉煸好、鱼煎好需要上色,传统的做法是用少许水把糖熬得棕红,然后放入肉上色,所谓糖色。但是其实,用老抽酱油就可以充分上色了。只是记得,当肉煸好,倒入适量老抽酱油上色时,要彻底翻炒肉,让颜色“挂”一会儿,再放料酒和足量水。

5、水量一次加足
肉充分上色后,再加入充足的肉汤或者水。水要一次放足才香,红烧肉的水面要基本没过肉,而鱼则是在2/3的位置。


6、火候
中间小火至于炖肉的火力是,两头大火中间小火。先把汤煮沸腾,撇去杂质,然后转小火慢炖。一般来说,肉炖1个半到2个小时后就可以收汁了,而鱼大约炖20分钟就可以入味道。总之,当材料接近酥烂,就可以收汁了。收汁时用急火大约收15分钟。不过,也要注意点啊,不要把汁都收干了。

7、小窍门
一是放冰糖,甜味香美;二是出锅前放盐,肉质鲜嫩;三是每次要么加点腐乳、要么用点醪糟汁、甚至是淡奶油来调味,这样红烧出的肉也好,鱼也好,味道非常不同反响!




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发表于 2018-7-4 17:29:46 | 显示全部楼层
===如今猪肉远不如从前的啦,都是通过人工做出来的. 所以, 肉的本身质地很重要.
其次, 糖尿病的人群明显多啦......

如今猪肉远不如从前的啦,都是通过人工做出来的. 所以, 肉的本身质地很重要.
其次, 糖尿病的人群明显多啦......
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